2026年中式面點師（中級）考試題庫（附答案）

2026年中式面點師(中級)考試題庫(附答案)

1、【單選題】()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、力n糖、油、

制餡的加工方法。(A)

A、泥蓉餡

2、【單選題】()是符合設備安全操作規范的。(D)

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

3、【單選題】()是酵母發酵的理想溫度。(A)

A、10?15℃

4、【單選題】一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。(A)

A、開窗通風

5、【單選題】下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。(C)

C、孝敬父母

6、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是

()o(D)

D、安全加工保護制

7、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

(D)

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

8、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。(C)

C、饑渴時多飲水

9、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

B、滅鼠藥

1

10、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。(D)

D、檸檬黃

11、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

12、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(B)

B、煎餅、春卷皮

13、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是

()o(B)

B、供給熱能

14、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

B、脫火

15、【單選題】下面屬于公務員的職業道德規范的是()。(B)

B、公正廉潔

16、【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。(B)

B、剝去外衣切碎

17、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

D、糖精

18、【單選題】企業進行嚴格的成木核算能促進企業不斷提高()

和經營服務水平。(C)

C、技術

19、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉

150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

2

克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

(D)

D、350

20、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內晾涼，

冷卻過程中()。(A)

A、不能晃動

21、【單選題】制作果脯餡時，應注意()的搭配。(C)

C、口味、色澤

22、【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、

白糖500克、熟面()克、板油75克。(B)

B、200

23、【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、

白糖500克、熟面200克、板油()克。(C)

C、75

24、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一()一成

型。(A)

A、調制糕漿O成熟

25、【單選題】制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。(C)

C、皮、核

26、【單選題】制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。(B)

B、開酥要均勻

27、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心。(D)

3

D、30

28、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400

克，芝麻250克。(D)

D、500

29、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制

品的凈料單位成本的計算方法有()。(D)

D、3種

30、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、()。(B)

B、預防職'亞病的發生

31、【單選題】玉榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、

()、水和成發酵面坯。(A)

A、糖

32、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡

量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)

D、重量

33、【單選題】在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。(A)

A、廢紙

34、【單選題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：

面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。(D)

D、300

35、【單選題】氣孔是在焊接熔池的()過程中產生的。(A)

A、一次結晶

4

36、【單選題】新《安全生產法》立法目的是為了加強(),防

止和減少生產安全事故，保障人民群眾生命和財產安全，促進經濟社

會持續健康發展。(A)

A、安全生產工作

37、【單選題】在脂肪的乜供給量50克中植物脂肪應占()。(B)

B、羽

38、【單選題】定價系數與的乘積，能計算產品的售價。(C)

C、產品成本

39、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。(A)

A、完全不同

40、【單選題】工業“三廢”是指。(B)

B、廢水、廢渣、廢氣

41、【單選題】干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木

耳得漲發率是()。(B)

B、3

42、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉

鹽干粉組成。(D)

D、碳酸氫鈉

43、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。

(D)

D、小包酥

44、【單選題】引起人類患豬囊蟲〃病的直接原因是()。(D)

5

D、吃了未經煮透的患有囊尾蜘病的豬肉

45、【單選題】當確定食物中毒發生后，應及時報告()。(D)

D、當地衛生防疫部門

46、【單選題】成本可以為企業經營決策提供()。(B)

B、重要數據

47、【單選題】我國著名的京東板栗產于。(A)

A、北京西部燕山山區

48、【單選題】攤根據()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

(A)

A、制作要求不同

49、【單選題】操作人員要隨時注意習氣設備的運轉情況，發現

異常情況要立刻。(A)

A、停電

50、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

C、4000元

51、【單選題】桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者

為佳。(A)

A、金黃

52、【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。

(B)

B、500

6

53、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

54、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介

質，通過（）的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

B、高速攪打

55、【單選題】環形圓周對稱給人以（）和光環的旋轉美。（C）

C、緊密感

56、【單選題】現代”“廚房廣泛使用。（C）

C、氣體燃料

57、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的

特點。（A）

A、軟糯、清潤

58、【單選題】由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤

稱為。（B）

B、致癌

59、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與

帶電者之間產生（）而造成身體外表創傷。（D）

D、電弧

60、【單選題】電氣設備失火多是由于和設備的故障及不正確使

用而引起的。（A）

A、電氣線路

61、【單選題】的一般計算方法是：標準體重（千克）工身高（厘

7

米)-105]X0.9o(B)

B、49歲以上成人體重

62、【單選題】的消化主要在小腸。(B)

B、淀粉、雙糖

63、【單選題】鹽具有()的作用，使主坯組織結構變得細密。(B)

B、滲透壓

64、【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟

適口。(D)

D、有細小的蜂窩

65、【單選題】米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米

漿類面坯。(D)

D、性質

66、【單選題】職?最新解析?業道德是人們在特定的()中所應

遵循的行為規范的總和。(B)

B、職業活動

67、【單選題】肉類脂肪含()較多。(A)

A、飽和脂肪酸

68、【單選題】花生學名落花生，通常為()上市。(D)

D、9?10月

69、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。(C)

C、菜點單位成本

70、【單選題】蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。(A)

8

A、色澤

71、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態，()。(C)

C、密度較小

72、【單選題】選擇一組暖色()。(D)

D、紅色、黃色

73、【單選題】選用玉蘭片制作餡應選用()者。(A)

A、質細、脆嫩

74、【單選題】選用黃花菜應以色金黃、()、干透者為好。(C)

C、未開花、有光澤

75、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一

定的規范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協調。(C)

C、色彩

76、【單選題】面點裝盤時的構圖，大多以()為構思場所，以點

為核心。(D)

D、圓盤

77、【單選題】預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫

度達0以上，持續時間15分鐘以上。(D)

D、80℃

78、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。(B)

B、成本

79、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。(X)

80、【判斷題】()三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。。。

9

（J）

81、【判斷題】（）人體是寄生蟲的宿主。（J）

82、【判斷題】（）優質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特

點。（V）

83、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（J）

84、【判斷題】（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克,

雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（義）

85、【判斷題】（）制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松

一些。（X）

86、【判斷題】（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成

劑子。（X）

87、【判斷題】（）天然的食物藍色的較多。（X）

88、【判斷題】（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包

裝，主要是為防止結合型的核黃素的損失。（J）

89、【判斷題】（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細一

致，形象美觀，形狀整齊。（X）

90、【判斷題】（）按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓

扁，使面劑符合成