DB5107∕T 054-2018 機關(guān)綠色食堂規(guī)范

ICS03.080DB5107Specificationoftheofficegreencanteen綿陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB5107/T054—2018前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 1 1 5運營管理 2 6管理保障 8 7信息監(jiān)管平臺建設(shè)標準 8監(jiān)督與評價標準 （資料性附錄）機關(guān)食堂就餐卡申請表15 （資料性附錄）機關(guān)食堂單位卡申請表16 （資料性附錄）機關(guān)食堂就餐卡辦理單17 （資料性附錄）食堂管理月度考核表18 附錄G（資料性附錄）庫管員月度考核評分表 DB5107/T054—2018附錄H（資料性附錄）綜合部服務(wù)員月度考核評分表......................................23DB5107/T054—2018為規(guī)范綿陽市黨政機關(guān)、事業(yè)單位食堂的管理，特制定本標準。本標準按照GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準的附錄均為資料性附錄。本標準由綿陽市機關(guān)事務(wù)管理局提出。本標準由綿陽市人民政府辦公室歸口。本標準起草單位：綿陽市機關(guān)事務(wù)管理局、綿陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所。本標準主要起草人：鄭文京、趙純勇、魏蕾、陳莉、王霓、白德奎、王曉芳、夏白雪。DB5107/T054—20181機關(guān)綠色食堂規(guī)范本標準規(guī)定了機關(guān)綠色食堂規(guī)范的術(shù)語和定義、崗位職責、運營管理、管理保障、信息監(jiān)管平臺建設(shè)、監(jiān)督與評價和相關(guān)表格文本。本標準適用于綿陽市、縣黨政機關(guān)、事業(yè)單位食堂的建設(shè)與管理。鄉(xiāng)鎮(zhèn)黨委政府機關(guān)食堂建設(shè)參照本標準執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕53號公共場所集中空調(diào)通風系統(tǒng)衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕58號公共場所集中空調(diào)通風系統(tǒng)衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1機關(guān)食堂服務(wù)管理officecanteenservicemanagement通過對集中辦公區(qū)機關(guān)食堂實施采購管理、出入庫管理、成品驗收管理、財務(wù)管理、安全管理、設(shè)備管理、信息管理等工作，構(gòu)建食材安全、綠色健康、收支平衡、信息高效的食堂管理體系，為機關(guān)干部職工提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)。3.2機關(guān)食堂信息監(jiān)管平臺informationsupervisionplatformofofficecanteen利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，把餐飲公司、食堂員工、供應(yīng)商和監(jiān)管部門等相關(guān)對象納入信息平臺，將人工采購申報、人工計算、電話下單、人對人交貨等手工流程，升級為電子填報、電腦分析、智能下單、自動稱重入庫、自動抓拍食材圖片等電子化流程，實現(xiàn)從原料采購、供應(yīng)商供貨、食堂供餐、樣品留存等全過程快速、智能、標準、無盲點運行，達到監(jiān)督微權(quán)力、杜絕微腐敗的監(jiān)管要求。3.3機關(guān)食堂食品經(jīng)營許可證foodbusinesslicenseofofficecanteen機關(guān)食堂所在的當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門核發(fā)的允許進行食品經(jīng)營的許可證。4崗位職責2DB5107/T054—20184.1食堂管理專員崗位職責4.1.1協(xié)助后勤管理科長制定機關(guān)食堂管理制度、服務(wù)流程和標準，對餐飲服務(wù)團隊實施績效管理。4.1.2負責監(jiān)督機關(guān)食堂日常運行，檢查各崗位工作標準、服務(wù)規(guī)范及食品安全法規(guī)執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)問題，提出整改意見。4.1.3安排布置食堂經(jīng)理、采購員、庫管員、綜合部服務(wù)員的具體工作，指派物品供應(yīng)商。4.1.4負責對現(xiàn)金（掛賬）充值、工作餐掛賬、盤庫等業(yè)務(wù)的監(jiān)管，定期結(jié)算、定期公布。4.1.5聯(lián)系機關(guān)食堂監(jiān)管委員會成員單位，收集意見建議，認真分析研究，及時改進工作。4.2食堂經(jīng)理崗位職責4.2.1負責機關(guān)食堂勞務(wù)團隊的日常管理，傳達落實后勤管理科工作安排。4.2.2組織員工政治審查、健康體檢，開展員工思想教育，保持勞務(wù)團隊穩(wěn)定。4.2.3督查員工履行崗位職責、遵守工作紀律情況，對違紀行為及時提出處理意見。4.2.4定期組織員工技能培訓，提升業(yè)務(wù)水平。4.2.5組織審核食堂菜單、成本核算表、日經(jīng)營收入明細表等。4.2.6負責第一時間處置機關(guān)食堂應(yīng)急突發(fā)事件。4.2.7發(fā)現(xiàn)勞務(wù)團隊運行管理存在的問題并及時改進。4.3食堂采購員崗位職責4.3.1開展市場調(diào)查，掌握各類食材價格動態(tài)，及時反饋調(diào)查意見。4.3.2監(jiān)督供應(yīng)商接單、發(fā)貨情況，對供應(yīng)商進行量化考核。4.3.3負責食堂零星物資自購。4.3.4嚴格管控采購物品質(zhì)量。4.3.5收集勞務(wù)團隊和就餐人員建議意見，督促供應(yīng)商整改。4.3.6節(jié)約采購費用，降低采購成本。4.4食堂庫管員崗位職責4.4.1負責機關(guān)食堂物資驗收、入庫，及時反饋供貨情況。4.4.2負責庫房物資管理、出庫、盤存工作。4.4.3負責庫房安全和衛(wèi)生保潔。4.4.4及時發(fā)現(xiàn)物品采購中成本問題，提出工作建議。4.5綜合部服務(wù)員崗位職責4.5.1負責綜合部貨品的申購、保管、銷售、盤存。4.5.2負責現(xiàn)金充值、記賬收費并準確記錄。4.5.3聯(lián)系軟件維護公司，做好刷卡機系統(tǒng)定期檢測維保。4.5.4負責機關(guān)食堂公務(wù)接待的聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)。5運營管理5.1食堂運營要求機關(guān)食堂服務(wù)團隊須具有《食品經(jīng)營許可證》等相關(guān)法律法規(guī)要求的證照。DB5107/T054—201835.2物品采購及出入庫管理5.2.1采購5.2.1.1采購的原則食材采購堅持“能配送的食材必須配送、能廠供的食材必須廠供”的原則。5.2.1.2供貨要求定點供貨廠家（供貨商）須具備相應(yīng)資質(zhì)，誠信守法經(jīng)營；食材供應(yīng)須簽訂供貨協(xié)議并繳納供貨保證金。5.2.1.3定點采購相關(guān)規(guī)定廠家直供物品：對米、面、油、奶、雞蛋、部分調(diào)味品等食品，在本地農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)目錄中擇優(yōu)選擇。農(nóng)業(yè)公司配送物品：對蔬菜、水果、肉類、家禽、魚類、干雜等無法由廠家直供的食品，通過公開招標，確定農(nóng)業(yè)公司、干雜供貨商配送。5.2.1.4零星物品自購零星自購實行報批制度，500元（含）以下由后勤管理科審批，500元以上由后勤管理科報分管領(lǐng)導審批。5.2.1.5工作流程及標準物品采購的工作流程及標準如表1所示。表1物品采購的工作流程及標準12），345.2.2出入庫5.2.2.1庫房須通風良好、無雜物、無異味；防蟲、防鼠、防火、防盜設(shè)施完善；不得存放易燃易爆、有毒有害及其他無關(guān)物品。5.2.2.2任何貨物未經(jīng)驗收不得入庫或直接進入后廚使用。5.2.2.3貨物在庫房儲存期間應(yīng)遵守儲存要求、保質(zhì)期限，安全管理。5.2.2.4工作流程及標準。DB5107/T054—20184物品出入庫的工作流程及標準如表2所示。表2物品出入庫的工作流程及標準1235.3食品安全管理5.3.1食材采購須符合國家食品安全標準和規(guī)定要求，不得采購《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》禁止生產(chǎn)銷售的食品和農(nóng)產(chǎn)品。5.3.2采購過程中索證索票、進貨查驗和采購記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。5.3.3食品添加劑的管理應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，達到“五專”要求，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；采用法定計量單位的計量器具稱量，并詳細記錄。存放食品添加劑的專柜應(yīng)加鎖。5.3.4從業(yè)人員上崗前須取得《健康證》，并按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生，認真落實晨檢制度。5.3.5食堂布局堅持生進熟出、單一流向原則；食品存放堅持生熟、葷素分開原則，避免交叉污染。5.3.6配置數(shù)量充足的食品存放用具，進行標識化管理，嚴禁將工作以外物品帶入烹調(diào)間。5.3.7工作流程及標準。食品安全生產(chǎn)管理的工作流程及標準如表3所示。表3食品安全生產(chǎn)管理的工作流程及標準1DB5107/T054—20185表3（續(xù)）食品安全管理的工作流程及標準24.烹制好的菜肴應(yīng)倒入干凈的熟食盛用具內(nèi)，與生342.配備專用留樣冷藏柜，存儲溫度為0℃-5℃,冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)生清潔并加鎖。），56后勤管理科應(yīng)與在相關(guān)部門許可或備案的餐廚7DB5107/T054—201865.4用餐人員管理5.4.1用餐時間：早餐7:30—9:00，午餐12:00—13:00,晚餐17:00--19:00。5.4.2用餐模式：采用自助餐，早晚餐先取餐后刷卡，午餐先刷卡后取餐；雙休日、節(jié)假日開放值班5.4.3自覺遵守機關(guān)食堂管理制度，就餐卡僅限本人使用，不得攜帶他人到食堂用餐。5.4.4自覺排隊刷卡，踐行“光盤行動”，主動回收餐具。5.4.5愛護餐廳設(shè)施設(shè)備和清潔衛(wèi)生，不得將餐具帶出食堂，損壞餐具照價賠償。5.4.6集中辦公區(qū)單位臨時就餐人數(shù)增加30人以上時，應(yīng)提前通知食堂管理專員。5.4.7就餐卡辦理流程及標準。就餐卡辦理流程及標準如表4所示。表4就餐卡辦理流程及標準1），25.5服務(wù)質(zhì)量控制5.5.1儀容儀表食堂服務(wù)人員須統(tǒng)一著裝，保持干凈整潔；儀容儀貌應(yīng)端莊、大方、得體；言談舉止應(yīng)符合餐飲服務(wù)人員職業(yè)禮儀。5.5.2就餐環(huán)境5.5.2.1餐廳設(shè)施設(shè)備擺放有序，硬件設(shè)施完好無損。5.5.2.2環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，符合餐飲行業(yè)清潔標準。5.5.2.3食堂通風系統(tǒng)符合衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕53號和衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕58號文件要求，就餐區(qū)保持通風良好，無異味。5.5.2.4餐廳內(nèi)標識規(guī)范、醒目。5.5.3桌餐服務(wù)的工作流程及標準桌餐服務(wù)的工作流程及標準如表5所示。表5桌餐服務(wù)的工作流程及標準1DB5107/T054—20187表5（續(xù)）餐桌服務(wù)的工作流程及標準3.協(xié)助現(xiàn)場確認。引領(lǐng)需現(xiàn)場確認的預訂人員參觀擬用餐234干凈，門框、窗臺無積塵；墻面無蛛網(wǎng)、積灰；地面無積水、油污、丟棄物；就餐桌56），慢用！”；菜品出完后，應(yīng)向客人說明：“您的菜品已全部上齊，請慢用！”更換前輕聲詢問“您好，幫您換餐具。”更換骨碟應(yīng)站在客人右邊略靠后位置，左手7DB5107/T054—20188表5（續(xù)）餐桌服務(wù)的工作流程及標準85.5.4自助餐服務(wù)的工作流程及標準自助餐服務(wù)的工作流程及標準如表6所示。表6自助餐服務(wù)的工作流程及標準1餐臺、餐盒、食品夾干凈整齊；托盤、餐巾、餐具充足；餐桌、餐椅整潔有序；菜名22.食品由前廳服務(wù)員負責添加，添加時應(yīng)整36管理保障6.1能源標準6.1.1能源計量6.1.1.1按使用部門或功能區(qū)域安裝水、電、氣計量儀表，其中電力系統(tǒng)的動力用電、照明用電、空調(diào)用電及特殊用電分別計量。6.1.1.2主要用能設(shè)備單獨安裝計量儀表。6.1.1.3每日定時監(jiān)測用能情況，手工抄錄標記數(shù)，實行臺賬管理。6.1.2計劃控制6.1.2.1各用能操作間建立節(jié)能操作規(guī)范并嚴格執(zhí)行。6.1.2.2高耗能設(shè)備實行專人負責制。6.1.2.3消耗品實行定額管理。6.1.2.4每月進行能源統(tǒng)計對比分析，有針對性制訂改進措施。6.1.2.5主要場所室內(nèi)溫度按有關(guān)規(guī)定控制。DB5107/T054—201896.1.2.6定期進行能耗診斷。6.1.3設(shè)施設(shè)備節(jié)能6.1.3.1公共區(qū)域采用照明自動控制系統(tǒng)。6.1.3.2鍋爐及供熱管網(wǎng)表面溫度達標。6.1.3.3定期對用能設(shè)備巡查、檢修、記錄，提高用能效率。6.1.3.4定期對水網(wǎng)進行漏損檢測。6.1.3.5采用節(jié)能爐灶、節(jié)水型洗菜機、高效油煙凈化設(shè)備等節(jié)能環(huán)保餐飲設(shè)施設(shè)備。6.1.3.6使用餐廚廢棄物就地資源化處理設(shè)備或交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理。6.2突發(fā)事件處置流程6.2.1機械設(shè)備傷手事故機械設(shè)備傷手事故處理的工作流程及標準如表7所示。表7機械設(shè)備傷手事故處理的工作流程及標準1236.2.2煤氣、天然氣泄漏煤氣、天然氣泄漏事故處理的工作流程及標準如表8所示。表8煤氣、天然氣泄漏事故處理的工作流程及標準1得開關(guān)任何電器設(shè)備；同時向食堂經(jīng)理和后勤管理科26.2.3食物中毒食物中毒事故處理的工作流程及標準如表9所示。DB5107/T054—2018表9食物中毒事故處理的工作流程及標準122.封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、3452.重新規(guī)范完善管理制度和工作流程、加強思想教育和員工7信息監(jiān)管平臺建設(shè)標準7.1信息監(jiān)管平臺構(gòu)架信息監(jiān)管平臺，用“互聯(lián)網(wǎng)+智能監(jiān)管”模式，將食材溯源、保質(zhì)期限、操作過程留下的文字、圖像和視頻記錄，推送到智能設(shè)備終端，實現(xiàn)“過程可監(jiān)控、風險可預防、結(jié)果可追溯”的閉環(huán)式管理。系統(tǒng)主體構(gòu)架如圖1所示。圖1機關(guān)食堂信息監(jiān)管平臺主體構(gòu)架圖7.2信息監(jiān)管平臺操作流程7.27.2.1采購信息監(jiān)督平臺中采購的工作流程及標準如表10所示。DB5107/T054—2018表10信息監(jiān)督平臺中采購的工作流程及標準1購食材”。2347.2.2出入庫信息監(jiān)督平臺中出入庫的工作流程及標準如表11所示。表11信息監(jiān)督平臺中出入庫的工作流程及標準127.2.3數(shù)據(jù)查閱信息監(jiān)督平臺中數(shù)據(jù)查閱的工作流程如表12所示。表12信息監(jiān)督平臺中數(shù)據(jù)查閱的工作流程進入機構(gòu)基本情況，對機構(gòu)信息和工勤人員進入影像憑證→機構(gòu)現(xiàn)場，查看機構(gòu)的日常影DB5107/T054—2018表12（續(xù)）信息監(jiān)督平臺中數(shù)據(jù)查閱的工作流程種消費明細；進入消費管理→統(tǒng)計匯總，查看消費情況括訂單金額、入庫金額、出庫金額、刷卡消費金額以及毛8監(jiān)督與評價標準8.1后勤監(jiān)管委員會監(jiān)督8.1.1組織機構(gòu)8.1.1.1后勤監(jiān)管委員會（下稱監(jiān)委會）由集中辦公區(qū)入駐單位相關(guān)人員組成。8.1.1.2監(jiān)委會設(shè)主任一名，由市機關(guān)事務(wù)管理局分管領(lǐng)導擔任；設(shè)副主任2名，由監(jiān)委會選舉產(chǎn)生。8.1.1.3監(jiān)委會下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在市機關(guān)事務(wù)管理局后勤管理科。8.1.2工作職責8.1.2.1定期征求干部職工對機關(guān)后勤服務(wù)（機關(guān)食堂、機關(guān)物業(yè)）的意見建議。8.1.2.2通過定期、不定期實地察看、走訪調(diào)查，對集中辦公區(qū)后勤事務(wù)進行監(jiān)督、測評。8.1.2.3定期召開監(jiān)委會聯(lián)席會議，聽取工作匯報，收集各單位意見，制定改進方案。8.1.2.4督導檢查聯(lián)席會決定事項，并在下一次聯(lián)席會上進行反饋和通報。8.1.2.5定期在機關(guān)食堂輪流值班，宣傳“文明餐桌”行動及食堂管理制度規(guī)定，維持文明就餐秩序。8.1.3辦公室職責8.1.3.1協(xié)調(diào)處理監(jiān)委會日常事務(wù)。8.1.3.2組織召集監(jiān)委會會議、活動。8.1.3.3負責監(jiān)委會與有關(guān)單位的協(xié)調(diào)聯(lián)絡(luò)。8.1.3.4督查監(jiān)委會決定事項的執(zhí)行情況，推動整改落實。8.1.4聯(lián)席會運行機制8.1.4.1監(jiān)委會聯(lián)席會議原則上每季度召開。8.1.4.2聯(lián)席會議由監(jiān)委會主任召集、主持。8.1.4.3聯(lián)席會議召開前，由辦公室收集監(jiān)委會監(jiān)督員上報的議題，報主任審定后確定會議議程，下發(fā)會議通知。8.1.4.4聯(lián)席會對議題進行討論形成決議。8.1.4.5相關(guān)勞務(wù)公司負責人列席聯(lián)席會。8.2機關(guān)食堂勞務(wù)團隊考核辦法DB5107/T054—20188.2.1考核組成員市機關(guān)事務(wù)管理局分管領(lǐng)導、后勤管理科科長、食堂管理專員。8.2.2考核范圍機關(guān)食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標準、運行管理、成本控制及職工滿意率。8.2.3考核方法8.2.3.1每月進行集中考核，考核人員根據(jù)《食堂管理月度考核表》《采購員月度考核評分表》、《庫管員月度考核評分表》、《綜合部服務(wù)員月度考核評分表》（見附錄E、F、G、H）進行評分，由后勤管理科負責統(tǒng)計平均值，平均值即本月最終考核得分。8.2.3.2月度考核得分應(yīng)用。8.2.3.2.1基準分：80-84分，按合同約定全額支付當月勞務(wù)費。8.2.3.2.2高于基準分：85-90分，獎勵5000元；91-95分，獎勵10000元；高于95分，獎勵200008.2.3.2.3低于基準分：75-79分，處罰5000元；70-74分，處罰10000元；低于65分，處罰200008.2.4工作整改及責任承擔8.2.4.1在日常監(jiān)督檢查中，如發(fā)現(xiàn)勞務(wù)團隊有違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定的問題，情節(jié)較輕的，要求限期整改。8.2.4.2情節(jié)較重或產(chǎn)生較大不良影響的，由勞務(wù)團隊提出整改方案，食堂管理科室形成處理建議，逐級上報單位領(lǐng)導審定，給予相應(yīng)處罰，同時責令限期整改完畢。8.2.4.3情節(jié)嚴重、發(fā)生重大惡劣影響的，根據(jù)合同約定依法、及時解除勞務(wù)合同，視事件后果追究勞務(wù)團隊和相關(guān)責任人法律責任。DB5107/T054—2018（資料性附錄）留樣記錄表留樣記錄表如表A.1所示。表A.1留樣記錄表DB5107/T054—2018（資料性附錄）機關(guān)食堂就餐卡申請表機關(guān)食堂就餐卡申請表如表B.1所示。表B.1機關(guān)食堂就餐卡申請表DB5107/T054—2018（資料性附錄）機關(guān)