東莞優品 冷藏、冷凍預制菜

ICS67.040CCSX10東莞優品冷藏、冷凍預制菜ExcellentproductsofDongguan－Refrigeratedandfrozenprepareddish2026-XX-XX發布2026-XX-XX實施東莞市質量強市促進會發布T/DGZYXX—2026T/DGZYXX—2026前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定編制。本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由東莞市質量強市促進會提出并歸口。本文件起草單位：。本文件主要起草人：。本文件為首次發布。東莞優品冷藏、冷凍預制菜范圍本文件規定了東莞優品冷藏、冷凍預制菜的原輔料、要求、生產加工過程要求、營養品質要求、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存、經營過程要求等，描述了相應的試驗方法，界定了術語和定義，給出了產品分類。本文件適用于東莞優品評價的冷藏、冷凍預制菜。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.6食品安全國家標準食品微生物學檢驗致瀉大腸埃希氏菌檢驗GB4789.7食品安全國家標準食品微生物學檢驗

副溶血性弧菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.27食品安全國家標準食品中苯并[a]芘的測定GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5009.208食品安全國家標準食品中生物胺的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14880食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則DB44/T2603預制菜術語及分類DBS44/007食品安全地方標準預包裝冷藏、冷凍膳食DBS44/008食品安全地方標準預包裝冷藏、冷凍膳食生產經營衛生規范DB44/T2602粵菜預制菜包裝標識通用要求DB4419/T31東莞優品評價規范定量包裝商品計量監督管理辦法（國家市場監督管理總局令第70號）術語和定義DB44/T2603、DB4419/T31界定的術語和定義適用于本文件。產品分類冷藏、冷凍預制菜按DB44/T2603進行分類。原輔料原輔料應符合相應的產品標準、食品安全標準等的規定，鼓勵建立穩定的供貨渠道，確保原料安全可靠、可追溯。要求感官要求應符合表1的規定。感官要求項目要求外觀包裝完整，無明顯變形，無殘缺或破損色澤具有該品種應有的色澤組織形態具有品種應有的組織形態氣味和滋味具有該產品應有的滋味與氣味，無食物腐敗變質后引起的餿味、酸、臭及酸敗味等異味雜質外表和內部均無肉眼可見雜質理化指標應符合GB2762及表2的規定。理化指標項目指標過氧化值a（以脂肪計）/（g/100g）≤0.25組胺b/（mg/kg）≤150鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.2鉻（以Cr計）/（mg/kg）≤2.0苯并[a]芘c/（g/kg）≤5.0a僅適用于含有動物性食品、堅果及籽類食品、食用油脂且脂肪含量不小于5g/100g的產品。b僅適用于高組胺魚類產品。高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。c僅適用于采用熏、燒、烤工藝加工的含水產、肉類的產品。微生物限量經商業無菌生產的預制菜，應符合商業無菌的要求。非商業無菌生產的需加熱后食用的預制菜，微生物限量應符合表3的規定。微生物限量項目采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）ncmM菌落總數50100000—大腸菌群5210100沙門氏菌500/25g（mL）—金黃色葡萄球菌511001000單核細胞增生李斯特氏菌500/25g（mL）—副溶血性弧菌b51100MPN/g（mL）1000MPN/g（mL）致瀉大腸埃希氏菌c500/25g（mL）—a樣品的采集及處理按GB4789.1執行，樣品的采集及處理按GB4789相應的標準執行。b僅適用于含水產動物的產品。c僅適用于含牛肉的產品。食品添加劑使用生產加工中不得添加防腐劑。僅可以使用GB2760中在各類食品按生產需要適量使用的食品添加劑，并應符合相應的質量規格要求。如使用防腐劑之外的食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。食品添加劑的使用不應降低食品本身的營養價值。食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷。不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。食品營養強化劑使用食品營養強化劑的使用應符合GB14880的規定。凈含量預包裝產品應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。生產加工過程要求7.1應符合GB14881、DBS44/008的規定，有專項衛生規范的產品還應符合其規定。7.2冷凍類原料應按照相關技術規范解凍。應避免原料反復解凍。7.3使用和投料時，應如實記錄投料日期、投料量等。7.4接觸食品用水的水質應符合GB5749的規定，對水質有特殊要求的，應配備適宜的水處理設備或設施。7.5使用食品添加劑的，應設專庫（區）貯存食品添加劑，標注“食品添加劑”字樣。按照“先進先出”或“近保質期先出”的原則使用食品添加劑，發現感官性狀等異常應及時清理。7.6應根據產品的生產流程、操作需要和清潔度要求等合理設置作業區，并采取有效分離或分隔措施，避免交叉污染。7.7采用生鮮水產品為原料的預處理車間，應有獨立的宰殺/去殼、清理、清洗區域；采用新鮮果蔬為原料的預處理車間，應設置獨立的去雜、清洗區域。7.8畜禽肉原料、水產品原料、植物性原料、蛋類等清洗設施設備及工器具應避免混用，難以避免時應徹底清潔、消毒。鼓勵加強去皮剝殼、分選分級、清洗切割、保鮮等裝備應用，提升原料處理智能化水平。7.9應根據原料和產品特性選取適宜的加工工藝流程以及合適的預加工、包裝、殺菌等工藝。7.10內包裝操作應在清潔作業區進行。應根據產品特點、貯運、銷售要求等合理設置內包裝操作間的環境溫度，并合理控制操作時間。必要時控制內包裝操作環境處于適宜的濕度。7.11應根據生產需要配備適宜的冷卻、冷藏、冷凍設施設備，并保持正常運轉。需冷凍的產品凍結時宜迅速通過食品的最大冰晶區，凍結結束時產品的中心溫度應不高于-18℃。需冷藏的產品中心溫度應為0℃～10℃。7.12應根據產品的特點和食品安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。不得與有毒、有害、有異味的物品一同貯存，防止交叉污染。7.13鼓勵采用適應預制菜發展的先進設備，提升關鍵工藝智能化水平和生產效率。營養品質要求8.1宜遵循營養均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式維持菜肴的營養特性。8.2宜采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，滿足食品的安全營養要求以及消費者感官品質需求。8.3熟制過程應避免過度烹飪。8.4鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，提升口感、風味和質地等產品品質和口味復原度。8.5鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求。8.6生產企業應在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質、原料屬性、生產工藝、貯運條件、包裝性能、消費方式和產品特點等，合理設定產品的保質期，鼓勵通過優化產品工藝和貯藏運輸方式盡可能縮短產品保質期，最長不應超過12個月。試驗方法感官檢驗按DBS44/007進行測定。理化檢驗過氧化值按GB5009.227進行測定。組胺按GB5009.208進行測定。鉛按GB5009.11進行測定。鉻按GB5009.123進行測定。苯并[a]芘按GB5009.27進行測定。微生物檢驗菌落總數按GB4789.2進行檢驗。大腸菌群按GB4789.3進行檢驗。沙門氏菌按GB4789.4進行檢驗。金黃色葡萄球菌按GB4789.10進行檢驗。單核細胞增生李斯特氏菌按GB4789.30進行檢驗。副溶血性弧菌按GB4789.7進行檢驗。致瀉大腸埃希氏菌按GB4789.6進行檢驗。凈含量檢驗按JJF1070進行測定。檢驗規則組批同一生產日期、同一品種的產品為一個批次。抽樣從每批成品中隨機抽取樣品,抽樣數量應滿足檢驗和留樣的需求。出廠檢驗出廠檢驗的項目包括但不限于感官要求、菌落總數、大腸菌群和凈含量,每批產品應按本文件規定的出廠檢驗項目進行檢驗后方可出廠。型式檢驗每半年應對產品進行一次型式檢驗。發生下列情況之一,亦應進行型式檢驗：新產品試制鑒定時;正式生產后,如原料、工藝有較大變化,可能影響產品質量時;長期停產后恢復生產時;出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時;國家有關監管機構提出進行型式檢驗的要求時。型式檢驗項目包含第6章規定的全部項目。判定規則出廠檢驗項目全部符合本標準時，判定該批產品為符合本標準。檢驗結果中如微生物指標不合格，則判該批產品為不符合本標準，不得復驗。如其它項目不合格，可以再次取樣復驗，復驗后仍不合格的，判定該批產品為不符合本標準。型式檢驗項目全部符合本標準時，判定該批產品為符合本標準。檢驗結果中如微生物指標不合格，則判該批產品為不符合本標準，不得復驗。如其它項目不合格，可以再次取樣復驗，復驗后仍不合格的，判定該批產品為不符合本標準。標簽、標志、包裝、運輸、貯存標簽預包裝產品的標簽應符合GB7718、GB28050、GB19295、DB44/T2602的規定，并標示保存條件和食用前需復熱至中心溫度70℃以上。標簽應符合東莞優品標志使用的有關規定。產品名稱中提及某種原料或成分的預制菜應標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量；產品名稱中未提及原料或成分的預制菜，應標示配料表中前三位配料（水除外）的投料量或其在成品中的含量，配料不足三種的應全部標示（水除外）。應標示產品的貯運條件和食用方式，其中預加工已熟制的產品，應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的產品，應標示“需熟制后食用”。不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料應明確提示。宜通過數字標簽對展示信息進行拓展，內容可包括產品追溯、東莞優品證明材料等。標志儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。包裝應根據產品特點合理進行包裝設計，選擇包裝工藝，滿足預制菜生產、貯存、運輸、銷售及加熱/熟制過程中的安全需求。內包裝材料應符合GB4806.1等食品安全標準的規定。包裝材料應有足夠的阻隔性能，冷凍產品的包裝材料還應有足夠的耐寒性能，保證產品應有的風味和品質。帶包裝加熱/熟制的產品，其內包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。產品應包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損，不應有滲漏現象。外包裝箱應清潔、干燥、堅實無破損。鼓勵使用綠色環保新型包裝材料。運輸冷藏預制菜運輸過程溫度應控制在0℃～10℃范圍內；冷凍預制菜運輸過程最高溫度不得高于-12℃。運輸工具應清潔、衛生,不應與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發、有異味或其他影響產品質量的物品混裝。搬運產品應輕拿輕放,不應摔扔、撞擊、擠壓。貯存冷藏預制菜貯存溫度應控制在0℃～10℃范圍內；冷凍預制菜貯存溫度應控制在-18℃以下。產品貯存過程中不應與有毒、有害、有異味、