《餐飲食品安全與控制》課件-天然含有毒素的動植物危害及控制

天然含有毒素的動植物及其控制一、動物毒素魚類：1、河豚魚2、肉魚類中毒：如黃邊裸胸鱔、斑點裸胸鱔、大鱘、斑點九棘鱸、棕點石斑魚、單列齒鯛等。外表和一般食用魚類無多大差別因此飲食業不得選用和加工這些魚類。3、膽毒魚類中毒：我國主要的淡水經濟魚類如青魚、草魚、鳙魚和鯉魚4、血毒魚類中毒：分布于江河的鰻細和黃鱔該毒素易被熱和胃液破壞（一）河豚毒素（簡稱TTX）河豚毒素是河豚魚體內含有的一種毒素，河豚魚是味道鮮美，但含有劇毒的魚類。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。毒性河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內臟、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性極強的神經毒素；毒素對熱穩定，100℃10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時不穩定。河豚毒素醫學上的應用癌癥治療鎮痛止喘殺菌外科術后疼痛內科胃潰瘍疼痛哮喘百日咳痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、霍亂弧菌防治流感中毒機制

河豚毒素可阻斷神經肌肉間的傳導，引起麻痹及感覺障礙；導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低；引起中樞神經系統興奮性障礙。河豚中毒的臨床特征

潛伏期10分鐘～3小時。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環衰竭。急救治療尚無特效藥物，多為對癥治療處理預防治療應將混雜魚中的河豚魚挑出，以免誤食。發現河豚魚應集中處理，禁止出售。因特殊情況需要進行加工食用的，應在有條件的地方集中加工，必須去除內臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經鹽腌曬干后安全無毒方可出售。加工廢物應妥善銷毀。（水產衛生管理辦法）加強宣傳，說明其危害性，禁止食用河豚魚。海產魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚中組胺酸含量較高，經脫羧酶的細菌作用后，產生組胺。由于其高組胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止魚類腐敗。而且腐敗魚類產生腐敗胺類，它們與組胺的協同作用，可使毒性大為增強。過敏性體質者容易中毒，非過敏性體質者食后也可同樣發生中毒。組胺引起毛細血管擴張、支氣管收縮，特點是發病快，潛伏期短。（二）組胺（二）組胺預防：①在捕到青皮紅肉的魚應及時冷藏或加工。②向市場供應的鮮魚應加冰保質，消費者應購買新鮮的魚，鮮度高的魚體內細菌繁殖尚少，產生組胺的可能性也較小。③去除組胺：水浸泡；烹調時，以加醋、山楂燒煮等法比較有效可靠；腌制后進行烹煮。④過敏體質者，以不吃青皮紅肉魚為宜。鮐魚金槍魚沙丁魚秋刀魚青皮紅肉魚（三）貝類毒素麻痹性貝類毒素毒性最高，危害最大。毒素對人體神經和肌肉產生麻痹作用，嚴重者死亡。腹瀉性貝類主要發生于黃海、渤海，中毒癥狀以腹瀉為主，病程可持續3天。神經性貝類毒素通常以胃腸炎、伴隨嘴周圍區域和四肢的麻木，還有眩暈、肌肉和骨骼疼痛、乏力等癥狀。貝類毒素麻痹性貝類毒素腹瀉性貝類毒素神經性貝類毒素絕大部分貝類毒素為外源性，即毒素不是貝類本身的產物，而是海洋中有毒藻類被貝類濾食后導致貝類帶毒。導致中毒的貝類包括蚶子、花蛤、香螺等等，都是我們經常食用的貝類。石房蛤毒素為神經毒，主要毒作用為阻斷神經傳導，作用機制與河豚魚毒相似，人經口致死量為0.54-0.9mg。中毒癥狀麻痹為主初口唇、指尖麻木，后腿、頸麻木，運動失調，頭痛、嘔吐、呼吸困難。重癥者12小時內呼吸麻痹死亡。對貝類中毒尚無有效解毒劑。以盡早催吐、洗胃、導瀉等方法排毒。

貝類毒素-控制在赤潮頻發期間，盡量減少提供新鮮地產貝類菜肴，可用罐頭替代。將貝類轉移到清水中自凈可減輕毒素影響。加熱烹調雖然不能徹底去除貝類毒素，但可以減輕毒性水平。如除去內臟、洗凈、水煮、撈肉棄湯，可以將毒素降至最低限度。不得提供我國命令禁止加工銷售的貝類，如織紋螺。（四）動物肝臟肝臟是動物的最大解毒器官據環球網報道，我們攝入的水和食物都會經胃部消化，然后進入血液，再由血液運輸到肝臟進行分解代謝。同樣，動物也是如此如果動物攝入的水或者食物不干凈，比如食物受到某種藥品或者重金屬的污染，肝臟上就有可能積累這些有害物質，人如果吃到這樣的動物肝臟就有可能中毒。此外，進入動物體內的細菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖。肝吸蟲病、包蟲病在動物中較常見，而且動物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。如此看來，大量食用確有健康風險（四）動物肝臟動物肝臟，到底要不要吃？1、缺鐵性貧血或有貧血傾向的人，從安全性方面考慮，建議優先選擇禽類的肝臟（如雞肝、鴨肝），每周吃1～2次。肝臟的食用量兒童、老年人每周總量25克（半兩），成人50克（1兩）2、那些喜愛吃動物肝臟的普通健康成年人，50克每次，每周一次足矣。3、選購動物肝臟時，除了優先選擇禽類的肝臟；原料是否安全衛生，建議到一些大型超市，購買知名企業生產的、有檢驗檢疫標志的產品。選購時還要注意識別喂飼瘦肉精、注水豬或病死豬的肝臟，不購買顏色不正常的肝臟。4、烹調肝臟前，應把動物肝臟充分清洗干凈；烹煮徹底（一）生物堿一種復雜環狀結構的含氮有機化合物。1、龍葵素馬鈴薯中含龍葵素，其一般含量為0.005%-0.01%，當發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3%-0.5%，含量達0.2%-0.4%時就有發生中毒的可能。二、植物中的天然毒物及其控制對胃腸道黏膜有較強的刺激作用，能麻痹呼吸中樞，對孕婦會致畸；機理：抑制膽堿酯酶的活性不吃發芽馬鈴薯，吃生芽較少的馬鈴薯時，應挖去芽和芽眼，烹調時可以加些醋，以破壞龍葵素。（一）生物堿2、秋水仙堿

存在于鮮黃花菜等植物中，屬毒性生物堿。成人攝入0.1-0.2mg即可引起中毒惡心、嘔吐、口渴、腹痛、頭昏等，重者血尿、昏迷等立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清和牛奶最好食用干制品；（二）苷類

又稱配糖體，是糖或糖的衍生物與另一類非糖物質通過糖的端基碳原子連接形成的化合物；溶于水和乙醇中。

1、氰苷類分布廣，存在于禾本科（如木薯），杏、桃、李、荔枝等果實的核仁中。水解后生成氫氰酸，能麻痹咳嗽中樞，少量有鎮咳作用，但過量則可中毒。苦杏仁苷（苦杏、枇杷、李子、蘋果等果仁中）亞麻苦苷（木薯、亞麻籽，可釋放游離的氰化物）苦杏仁含氰苷最多（3%），稱苦杏仁苷，甜杏仁苷含0.11%,平均果仁含氰苷0.4-0.9%。中毒機理和臨床表現苦杏仁苷溶于水，當果仁在口腔中咀嚼和胃腸道內進行消化時，可被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸→粘膜吸收進入血液引起中毒。（氰離子與細胞色素氧化酶中鐵結合，使酶失去活性，導致組織缺氧而窒息）→氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運動中樞。潛伏期：一般6-9小時癥狀：

口內苦澀，流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力、呼吸困難。嚴重者胸悶、呼吸困難、意識不清、牙關緊閉、全身陣發性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。急救治療立即徹底洗胃后，盡快使用特效解毒劑：亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉和硫化硫酸納治療解毒。預防措施加強宣傳教育，不吃各種核仁。苦杏仁苷經加熱水解成氫氰酸后揮發除去。民間制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮熱，防止中毒。木薯中的氰苷90%在皮內，故必須去皮，水浸泡，煮熱，開鍋蓋以便揮發。2、豆類毒素--皂苷、蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素日常食用的大豆、四季豆、蠶豆等豆類植物中存在對人體有害的化學成分主要是植物學凝集素、蛋白酶抑制劑、苷類等。一般情況下，食品加工過程中的加熱處理可以破壞這些有害成分，因此不會對人體產生危害。毒素主要是生豆漿中含有的胰蛋白酶抑制劑和皂苷。胰蛋白酶抑制劑可抑制蛋白酶活性，降低食物蛋白質的水解和吸收，導致胃腸產生不良反應。皂苷的毒性主要是對胃腸黏膜的刺激作用。豆漿中毒發病快，潛伏期短，一般30-60分鐘內就發病，表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，及時送醫即可痊愈。豆漿應徹底煮沸后供應，防止假沸。豆類毒素-豆漿毒素豆類毒素-四季豆主要由皂素和植物血凝激素導致。皂素對胃腸道黏膜有強烈刺激作用，并能破壞紅細胞引起溶血；植物血凝激素可凝聚和溶解紅細胞。中毒癥狀包括胃腸道不適，惡心嘔吐、腹痛、腹瀉等。徹底加熱可破壞毒素。四季豆加工時注意翻炒均勻，燒熟煮透，失去原來的生綠色，食用時無生味和苦硬感。在我國，蘑菇資源豐富，種類繁多，野生菌類集中分布在我國西南地區。絕大部分可以食用，但少數有毒。毒蘑菇和可食用菌類外觀上基本難以區別，誤食導致中毒死亡的案例時有發生。蘑菇毒