2026年高職烹飪工藝與營養（中點制作）試題及答案

2026年高職烹飪工藝與營養（中點制作）試題及答案一、選擇題（8題，每題3分，共24分）

1.下列哪種甜點屬于法式甜點？

A.提拉米蘇

B.克雷姆布萊

C.布朗尼

D.馬卡龍

2.制作馬卡龍時，哪種食材是常用的穩定劑？

A.黃油

B.蛋清

C.牛奶

D.糖粉

3.在制作泡芙時，哪種方法可以增加泡芙的酥脆度？

A.延長烘烤時間

B.降低烘烤溫度

C.增加黃油含量

D.減少面粉用量

4.制作奶油泡芙時，哪種糖漿可以用來填充泡芙？

A.糖水

B.咖啡糖漿

C.巧克力糖漿

D.卡仕達醬

5.以下哪種甜點屬于意式甜點？

A.法式奶油泡芙

B.意式提拉米蘇

C.英式瑪芬

D.西班牙奶油蛋糕

6.制作法式奶油泡芙時，哪種材料是常用的調味品？

A.肉桂

B.薄荷

C.迷迭香

D.百里香

7.在制作法式馬卡龍時，哪種工具可以幫助制作均勻的圓形？

A.廚師刀

B.橡皮刮刀

C.擠花袋

D.搟面杖

8.制作法式馬卡龍時，哪種技巧可以避免馬卡龍開裂？

A.提前冷藏蛋白

B.增加糖粉用量

C.減少蛋白打發時間

D.提高烤箱溫度

二、（一）多項選擇題（5題，每題4分，共20分）

1.下列哪些食材適合用于制作法式甜點？

A.巧克力

B.香草

C.堅果

D.水果

E.蛋糕坯

2.制作法式甜點時，以下哪些步驟是必要的？

A.蛋白打發

B.糖炒

C.泡芙烘烤

D.酒漬水果

E.奶油打發

3.下列哪些甜點屬于意式甜點？

A.提拉米蘇

B.卡仕達醬

C.意式奶油泡芙

D.法式馬卡龍

E.意式提拉米蘇

4.制作法式甜點時，以下哪些工具是常用的？

A.擠花袋

B.橡皮刮刀

C.搟面杖

D.廚師刀

E.電子打蛋器

5.下列哪些技巧可以幫助提高法式甜點的口感？

A.提前冷藏食材

B.精確控制溫度

C.使用高質量的材料

D.延長烘烤時間

E.保持工作臺面整潔

（二）判斷題（5題，每題2分，共10分）

1.法式馬卡龍是一種意式甜點。（×）

2.制作法式奶油泡芙時，可以使用普通面粉代替泡芙專用粉。（×）

3.提拉米蘇是一種法式甜點。（×）

4.制作法式甜點時，可以使用普通的烤箱代替專業烤箱。（×）

5.法式甜點通常不需要使用糖漿進行填充。（×）

三、（一）填空題（8題，每題3分，共24分）

1.制作法式馬卡龍時，常用的穩定劑是______。

2.制作法式奶油泡芙時，常用的填充醬是______。

3.意式提拉米蘇的主要成分包括______、______和______。

4.制作法式馬卡龍時，常用的模具形狀是______。

5.制作法式奶油泡芙時，常用的烘烤溫度是______℃。

6.意式提拉米蘇的口感特點是______。

7.制作法式甜點時，常用的調味品是______。

8.法式馬卡龍的顏色通常是______。

（二）計算題（2題，每題4分，共8分）

1.制作100個法式馬卡龍，需要多少克蛋白？

假設每個馬卡龍需要15克蛋白。

2.制作100個法式奶油泡芙，需要多少克面粉？

假設每個奶油泡芙需要20克面粉。

四、綜合題（2題，每題10分，共20分）

1.請描述制作法式馬卡龍的基本步驟。

2.請描述制作法式奶油泡芙的基本步驟。

五、材料分析題（2題，每題14分，共28分）

1.請分析法式馬卡龍的成功關鍵因素。

2.請分析法式奶油泡芙的成功關鍵因素。

答案部分：

一、選擇題

1.B

2.B

3.B

4.D

5.B

6.A

7.C

8.A

二、（一）多項選擇題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,E

3.A,B,C

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,E

（二）判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

三、（一）填空題

1.蛋清

2.卡仕達醬

3.馬卡龍、咖啡糖漿、馬斯卡彭奶酪

4.圓形

5.180-200

6.松軟、細膩

7.肉桂

8.粉色

（二）計算題

1.1500克

2.2000克

四、綜合題

1.制作法式馬卡龍的基本步驟：

-準備材料：蛋白、糖粉、杏仁粉、食用色素。

-打發蛋白：將蛋白打發至硬性發泡。

-混合材料：將糖粉和杏仁粉篩入蛋白中，輕輕翻拌均勻。

-裝袋擠制：將混合物裝入擠花袋中，擠出圓形馬卡龍。

-冷卻干燥：將馬卡龍在室溫下冷卻干燥。

-填充組裝：將奶油裝入擠花袋中，填充到馬卡龍中，組裝成馬卡龍夾心。

2.制作法式奶油泡芙的基本步驟：

-準備材料：黃油、水、面粉、糖、蛋白。

-炒面糊：將黃油、水、面粉、糖混合炒制至糊狀。

-冷卻攪拌：將面糊冷卻后加入蛋白攪拌均勻。

-裝袋擠制：將面糊裝入擠花袋中，擠出泡芙形狀。

-烘烤定型：將泡芙放入烤箱中烘烤至定型。

-填充烘烤：將卡仕達醬填充到泡芙中，再次烘烤至熟透。

五、材料分析題

1.法式馬卡龍的成功關鍵因素：

-材料質量：使用高質量的蛋白、糖粉和杏仁粉。

-打發技巧：蛋白打發要均勻，避免過度打發。

-混合技巧：混合蛋白和糖粉時要輕柔，避免消泡。

-冷卻干燥：馬卡龍要充分冷卻干燥，避免開裂。

-填充組裝：填充奶油時要適量，避免溢出。

2.法式奶油泡芙的成功關鍵因素：

-材料