GB 8956-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中 華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn) G B8 9 5 62 0 1 6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 2 0 1 6 - 1 2 - 2 3發(fā)布2 0 1 7 - 1 2 - 2 3實(shí)施 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 國(guó) 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 總 局 發(fā) 布 G B8 9 5 62 0 1 6 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)代替G B8 9 5 62 0 0 3 蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 。 本標(biāo)準(zhǔn)與G B8 9 5 62 0 0 3相比, 主要變化如下: 標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“ 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范” ; 修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu); 修改了術(shù)語(yǔ)和定義; 增加了檢驗(yàn)、 產(chǎn)品召回管理、 培訓(xùn)條款; 增加了附錄A“ 蜜餞加工過程的微生物監(jiān)控程序” 。 G B8 9 5 62 0 1 6 1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蜜餞生產(chǎn)過程中原料采購(gòu)、 加工、 包裝、 貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、 設(shè)施、 人員的基本 要求和管理準(zhǔn)則。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于蜜餞的生產(chǎn), 果胚的生產(chǎn)應(yīng)符合相應(yīng)條款的規(guī)定。 2 術(shù)語(yǔ)和定義 G B1 4 8 8 12 0 1 3中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 2.1 果胚 新鮮果蔬經(jīng)初加工后, 用于生產(chǎn)蜜餞用的原料。 2.2 腌制 以新鮮果蔬經(jīng)糖或蜂蜜進(jìn)行糖漬, 或食鹽腌漬統(tǒng)稱為腌制。 2.3 干燥晾曬場(chǎng)( 房) 晾曬果蔬原料、 果胚、半成品的場(chǎng)所。 2.4 腌制容器 腌制果蔬的容器, 包括腌制池、 腌制槽、 腌制缸、 腌制桶等。 3 選址及廠區(qū)環(huán)境 3.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中3.1的規(guī)定。 3.2 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、 畜。 4 廠房和車間 4.1 設(shè)計(jì)和布局 4.1.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中4.1的規(guī)定。 4.1.2 根據(jù)生產(chǎn)工藝需要, 應(yīng)設(shè)置原料驗(yàn)收?qǐng)觥?原料處理場(chǎng)、 原料倉(cāng)庫(kù)、 原料腌制場(chǎng)、 干燥晾曬場(chǎng)( 房) 、 容器清洗場(chǎng)所、 加工調(diào)配場(chǎng)、 干燥室、 內(nèi)包裝室、 外包裝室等場(chǎng)所。 4.1.3 生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度, 分為清潔作業(yè)區(qū)、 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū), 各區(qū) 之間應(yīng)防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)( 如內(nèi)包裝間等) 應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)分隔, 分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn) 輸通道。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)可包括加工調(diào)配場(chǎng)、 半成品晾曬場(chǎng)( 房) 、 容器清洗場(chǎng)所、 干燥室等。一般作業(yè)區(qū) G B8 9 5 62 0 1 6 2 可包括原料驗(yàn)收?qǐng)觥?原料處理場(chǎng)、 原料腌制場(chǎng)、 原料晾曬場(chǎng)、 原料倉(cāng)庫(kù)、 外包裝室等。 4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中4. 2的規(guī)定。 5 設(shè)施與設(shè)備 5.1 一般要求 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第5章的規(guī)定。 5.2 腌制容器 5.2.1 腌制池四周應(yīng)無(wú)污染源。如腌制池設(shè)在室外, 應(yīng)采取有效措施防止雨水、 異物或動(dòng)物的侵入。 腌制池容量大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)能力而定, 池內(nèi)壁應(yīng)采用無(wú)毒無(wú)害材料, 且防水、 耐腐蝕、 易清洗。為防止清 洗時(shí)污水及異物侵入, 腌制池池面上方應(yīng)高于地面3 0c m以上。池與池之間用堅(jiān)固池壁予以隔離。 5.2.2 腌制槽、 缸、 桶等非固定容器應(yīng)放置于室內(nèi), 如放置于室外必須加蓋并保持密閉。 5.3 干燥晾曬場(chǎng)( 房) 5.3.1 原料干燥晾曬場(chǎng)( 房) 5.3.1.1 原料干燥晾曬場(chǎng)( 房) 應(yīng)遠(yuǎn)離污染源( 化工廠、 農(nóng)藥廠、 垃圾處理場(chǎng)等) 。 5.3.1.2 原料干燥晾曬場(chǎng)( 房) 地面應(yīng)用水泥或石板等堅(jiān)硬材料鋪砌或使用無(wú)毒、 無(wú)味、 防霉、 不易脫落、 易于清潔的涂料, 地面應(yīng)平坦, 無(wú)積水; 晾曬場(chǎng)地面應(yīng)平整, 無(wú)積水, 并具有一定坡度以利于排水。 5.3.2 半成品干燥晾曬場(chǎng)( 房) 經(jīng)日曬后直接食用的產(chǎn)品, 其半成品應(yīng)在圍擋嚴(yán)密的干燥晾曬場(chǎng)( 房) 晾曬, 配備防塵、 防異物、 防 蟲、 防鼠設(shè)施。半成品應(yīng)放置在曬盤或其他容器上, 避免直接接觸地面。 6 衛(wèi)生管理 6.1 衛(wèi)生管理制度 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中6. 1的規(guī)定。 6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理 6.2.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中6.2的規(guī)定。 6.2.2 原料處理場(chǎng)和加工調(diào)配場(chǎng)在生產(chǎn)期間應(yīng)每天清潔。 6.2.3 作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽, 應(yīng)采取有效措施排出室外。 6.2.4 生產(chǎn)用容器具在生產(chǎn)期間應(yīng)按規(guī)定清洗, 并做到消毒晾干備用。 6.2.5 車間入口處應(yīng)設(shè)置洗手消毒、 干手設(shè)施與設(shè)備。 6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求 6.3.1 食品加工人員健康管理 應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求。 G B8 9 5 62 0 1 6 3 6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求 6.3.2.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中6.3.2的規(guī)定。 6.3.2.2 工人下腌制池取腌制物或在池邊工作時(shí), 應(yīng)穿著清潔的防水衣褲及鞋; 所使用的防護(hù)設(shè)備也應(yīng) 保持清潔。 6.4 蟲害控制 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中6. 4的規(guī)定。 6.5 廢棄物處理 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中6. 5的規(guī)定。 6.6 工作服管理 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中6. 6的規(guī)定。 7 食品原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 7.1 一般要求 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中7. 1的規(guī)定。 7.2 食品原料 7.2.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中7.2的規(guī)定。 7.2.2 新鮮果蔬采摘后應(yīng)根據(jù)工藝需要及時(shí)進(jìn)行處理, 如冷藏、 腌制、 干燥等。 7.2.3 果胚的加工應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款執(zhí)行。 7.3 食品添加劑 7.3.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中7.3的規(guī)定和G B2 7 6 0的相關(guān)規(guī)定。 7.3.2 應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定及具體產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝, 制定食品添加劑的使用操作規(guī)程。添加過 程中應(yīng)實(shí)行雙人管理, 一人稱量, 一人復(fù)核, 共同投料, 并做好記錄。 7.3.3 應(yīng)建立食品添加劑生產(chǎn)使用臺(tái)帳, 登記食品添加劑的領(lǐng)用數(shù)量、 使用數(shù)量、 結(jié)存數(shù)量等信息。 7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中7. 4的規(guī)定。 8 生產(chǎn)過程的食品安全控制 8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8. 1的規(guī)定。 8.2 生物污染的控制 8.2.1 一般要求 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8. 2的規(guī)定。 G B8 9 5 62 0 1 6 4 8.2.2 清潔和消毒 新鮮果蔬或果胚應(yīng)根據(jù)工藝需要使用清水漂洗干凈; 如以漂燙進(jìn)行前處理, 水溫應(yīng)在8 0以上, 持 續(xù)時(shí)間可根據(jù)果蔬品種及成熟度等而定。 8.2.3 食品加工過程的微生物監(jiān)控 蜜餞加工過程的微生物監(jiān)控可參照附錄A。 8.3 化學(xué)污染的控制 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8. 3的規(guī)定。 8.4 物理污染的控制 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8. 4的規(guī)定。 8.5 包裝 8.5.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8.5的規(guī)定。 8.5.2 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬檢測(cè)裝置, 并保持有效運(yùn)作。 9 檢驗(yàn) 9.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第9章的相關(guān)規(guī)定。 9.2 生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)工藝需要檢查鹽度、 糖度、 酸度、 水分、 溫度等, 確保產(chǎn)品品質(zhì)。 1 0 食品的貯存和運(yùn)輸 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 0章的相關(guān)規(guī)定。 1 1 產(chǎn)品召回管理 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 1章的相關(guān)規(guī)定。 1 2 培訓(xùn) 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 2章的相關(guān)規(guī)定。 1 3 管理制度和人員 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 3章的相關(guān)規(guī)定。 1 4 記錄和文件管理 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 4章的相關(guān)規(guī)定。 G B8 9 5 62 0 1 6 5 附 錄 A 蜜餞加工過程的微生物監(jiān)控程序指南 A.1 蜜餞加工過程微生物監(jiān)控要求見表A.1, 實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素 適當(dāng)調(diào)整。 表A. 1 蜜餞加工過程微生物監(jiān)控要求 監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)建議監(jiān)控微生物指標(biāo)建議監(jiān)控頻率建議監(jiān)控指標(biāo)限值 環(huán) 境 的 微 生 物 監(jiān) 控 食品接觸表面 食品 加 工 人 員 的 手 部、 工 作 服、 手 套 傳 送皮帶、 工器具及其 他直 接 接 觸 食 品 的 設(shè)備表面 菌落總數(shù)、 大腸菌群 驗(yàn)證 清 潔 效 果 應(yīng) 在 清潔消毒之后,其他 每月一次 結(jié)合 生 產(chǎn) 實(shí) 際 情 況 確定監(jiān)控指標(biāo)限值 與 食 品 或 食 品 接 觸 表 面 鄰 近 的接觸表面 設(shè)備外表面、 支架表 面、 控 制 面 板、 零 件 車等接觸表面 菌落總數(shù)、 大腸菌群每月至少一次 結(jié)合 生 產(chǎn) 實(shí) 際 情 況 確定監(jiān)控指標(biāo)限值 加 工 區(qū) 域 內(nèi) 的 環(huán)境空氣 靠 近 裸 露 產(chǎn) 品 的 位置 菌落總數(shù)、 霉菌每月至少一次 結(jié)合 生 產(chǎn) 實(shí) 際 情 況 確定監(jiān)控指標(biāo)限值 過 程 產(chǎn) 品 的 微