養老機構膳食服務規范

養老機構膳食服務規范

1范圍

本文件規定了養老機構膳食服務的基本要求、食品安全

管理、服務內容與要求、科普宣教、評價與改進的內容。

本文件適用于養老機構的膳食服務與管理，其他提供老

年膳食服務的機溝可參照執行。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文

件必不可少的條款。其中，注目期的引用文件,。僅該日期對

應的版本適用于本文件:不注日期的引用文件，其最新版本

（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范

GB31654食品安全國家標準飲服務通用衛生規范

GB/T33497餐飲企業質量管理規范

GB/T42966餐飲業反食品浪費管理通則

MZ/T171養老機構生活照料服務規范

WZ/T184養老機構老年人營養狀況評價和監測服務

規范

MZ/T186養老機構騰食服務基本規范

MZ/T187養老機構崗位設置及人員配備規范

DB50/T1421養老機構服務管理記錄規范

3術語和定義

本文件沒有需要界定的術語和定義。

4基本要求

4.1基本服務應符合MZ/T186的要求，崗位設置和人

員配備應符合MZ/T187的要求。

4.2養老機構的飲食應尊重個人飲食習慣和民族風俗習

慣，搭配合理，做到營養均衡:避免食物浪費,應符合CB/T

42966的要求。

4.3老年人營養狀況評價和監測應符合MZ/T184的

要求。

4.4設施與設備，原料采購、運輸、驗收與貯存（食品原

材料驗收可參照附錄A）,加工過程的食品安全控制，供餐要

求，配送要求，清潔維護與廢棄物管理，有害生物防治，人

員健康與衛生，培訓等應符合GB31621、GB31654和餐

飲服務食品安全操作規范的要求。

4.5服務記錄應符合DB50/T1421的要求。

5食品安全管理

5.1養老機構提供膳食服務應建立健全食品安全管理制

度，落實食品安全責任制，依法配備與機構規模、食品類別、

——其他應當具備的食品安全管理能力。

5.5應當建立食品安全風險防控的動態管理機制，結合

機構實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建

立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制：

——應建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據

風險管控清單進行檢查，形成每日食品安全檢查記錄，對發

現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序

及時上報食品安全總監或機構主要負責人。未發現問題的,

也應當予以記錄，實行零風險報告。

——應建立食品安全周排查制度。食品安全總監或者食

品安全員每周至少組織一次風險隱患排查分析研判食品安

全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成每周食品安

全排查治理報告。

——應建立食品安全月調度制度。機構主要負責人每月

至少聽取一次食品安全總監管理工作情況匯報，對當月食品

安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對

下個月重點工作作出調度安排，形成每月食品安全調度會議

紀要。

6服務內容與要求

6.1食譜制定

6.1.1食譜宜由膳食管理負責人、廚師、營養師共同商

榷制定，并遵循以下原則：

a）主食谷物為主，粗細搭配；

b）應常供應魚、禽、蛋、瘦肉等優質蛋白質；

c）適量奶、豆類及其制品；

d）足量蔬菜，深色蔬菜為宜；

e）宣清淡，軟、細為主；

f）宜少用腌制品、高鹽食品。

6.1.2食譜中的食物品種宜每天不少于8種，每周不少于

20種。

6.1.3對高齡老年人應加強營養篩查和營養指導，對膳

食攝入量不足或件有糖尿病、冠心病、慢性腎臟疾病等慢性

非傳染性疾病，宜在醫生的指導下，適時合理補充營養。

6.1.4因疾病或有特殊需求的老年人食譜宜有醫生與營

養師共同編制，滿足膳食需求。

6.1.5宜根據本地氣候特點，為老年人提供適合當季的

食譜，如高溫季節提供清涼飲食。

6.1.6食譜按周制定，并提前公示。

6.2膳食類別

621棒藕唄普映g夫靡靚影媾墳膳食

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期

的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期

的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文

件。

GB/T10001.1標志用公共信息圖形符號第一部分：通

用符號

GB/T15624服務標準化工作指南

GB15630消防安全標志設置要求

GB/T17242投訴處理指南

GB/T19001質量管理體系要求

GB/T20647.8社區服務指南第8部分：家政服務

SB/T10944居家養老服務規范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1老年人

指60周歲及以上的人。

3.2居家養老服務

以居家為基礎、社區為依托，以專業化服務為主要形式,

充分利用包括社區衛生服務機構、各類養老機構以及社區公

共服務機構等在內的服務資源，為居住在家的老年人提供以

協助解決其養老需求的社會化服務，包括生活照料、醫療保

健、精神關愛、文化體育、緊急救助等一種或若干種服務的

社會養老服務。

3.3管理及指導單位

對居家養老服務工作進行指導管理、監督評價、資源支

持等機構，包括政府管理部門、醫療衛生部門和相關社會組

織。

3.4服務機構

依法從事居家養老服務活動的機構，包括各類養老機構、

日間照料中心、衛生服務機構、社團及社區公益組織等及延

伸服務部門。

3.5服務對象

接受居家養老服務的老年人及其家庭。

3.6服務人員

依法從事居家養老服務的專職或兼職人員，可分為普通

服務人員和專業服務人員。

3.7專業服務人員

指在職、兼職或退休的各類醫務人員、健康管理師、心

理咨詢師、公共營養師、康復醫學治療師、社會工作者等具

有專業知識和技能的服務人員。

4居家養老工作原則

開展居家養老工作應遵循以下原則:

a）政府購買服務與市場化運作用結合原則；

b）實行無償服務、低償服務和有償服務相結合原則；

O服務提供專業化原則；

d）衛生服務機構和居家養老服務機構雙向聯系、技術

指導和合作原則。

5服務機構要求

5.1基本要求

5.1.1居家養老服務機構設置應符合SB/T10944,服

務能力應符合GB/T20647.8o

5.1.2應建立科學合理的服務質量管理體系，確立服務

質量方針和目標。

5.13應具有與其服務范圍相適應的管理人員和服務人

員，并受到勞動法保護。

5.1.4應具有與其服務范圍相適應的固定服務場所、基

礎設施和設備。

5.1.5應發揮自身優勢，開發居家養老服務項目，創新

服務模式。

5.2管理要求

5.2.1應在服務場所明顯位置公布其服務指南。服務項

目實行明碼標價，標價內容真實明確、字跡清晰、標識醒目。

5.2.2與服務對象簽訂服務協議。屬各類補貼的無償服

務、低償服務項目的，應同時與管理及指導單位簽訂委托服

務協議。

5.2.3應定期檢查服務過程并記錄檢查結果（包含內容、

時間、地點、人員、落實情況等）。

5.2.4應對服務對象進行回訪并以適當方式向服務對象

反饋信息。屬各類補貼的無償服務、低償服務的，應同時向

管理機構及指導單位反饋信息。

5.2.5應建立嚴格的服務人員管理制度，規范服務人員

招錄、培訓、考核、獎懲、辭退等行為。

5.2.6應建立財務管理制度，各類開支項目清楚，憑證、

賬簿符合財務規定。

5.2.7應建立防范服務風險的制度和措施，制定安全應

急處理預案，定期對服務人員進行應急預演培訓。

5.2.8應妥善管理家養老相關文件、檔案，滿足服務工

作延續性和后期監督管理需要。

5.3經營環境要求

5.3.1應合理配置和劃分服務區域，服務場所應安全、

整潔、衛生。

5.3.2公共信息圖形標志應符合GB/T10001.1規定。

5.3.3應有會議、培訓、保存檔案等相應工作場所。

5.3.4應有消防和通訊等基礎設施，消防設施應符合

GB15630的要求。

5.4人員素質

5.4.1通用要求

5A1.1從業要求

從事居家服務業的人員應符合：

a）普通服務人員有合法從業資格，或通過由縣（區）級以

上合法機構進行的養老服務崗位培訓并取得合格證書；

b）專業服務人員有相應的職業資格證書；

O遵紀守法，遵守職業道德；

d）身體健康，有定期體檢證明。

5.4.1.2儀表行為

管理人員及服務人員在提供服務時儀表行為應符合以

下要求：

a）統一著裝，佩戴工牌；

b）儀容儀表端莊、大方、整潔；

O使用文明用語、語言簡潔、消晰，能與老年人進行

良好的溝通;

d）尊老敬老，主動服務，對老年人富有愛心。

5.4.2管理人員

服務機構的管理人員應：

a）熟悉國家或行業主管部門有關居家養老服務的法律、

法規和規定并嚴格執行；

b）有良好的組織、溝通與協調能力；

O尊重老年人和居家養老服務員，有較強的服務意識；

d）每年至少參加1次以上管理培訓。

5.4.3服務人員

5.4.3.1普通服務人員

普通服務人員應：

a）具有本人合法身份證明、健康證明和崗位培訓合格

證書等資料；

b）具備基本的法律、安全、衛生知識；

O掌握相應的業務知識和崗位技能，并能熟練運用;

d）每季度在崗培訓不少于8學時；

e）尊重老年人生活習慣和宗教信仰自由。

5.43.2專業服務人員

專業服務人員應：

a）具有本人合法身份證明、健康證明、專業資質證明

等資料；

b）掌握開展專業服務項目的知識和技能，并需要定期

培訓。

6服務內容

6.1家務服務

6.1.1居室清潔

應保持臥室、起居室、廚房、衛生間等整潔，有選擇地

定期開窗通風。

6.1.2更換洗滌

視衣物及床單、被罩等清潔程度，及時更換、洗滌、晾

曬，保持潔凈、干爽、整齊。

6.1.3上門維修

幫助提供電器、餐具、潔具、家具等物品維修服務。

6.2生活照料服務

6.2.1個人清潔

協助老人洗漱、洗臉、洗手、洗頭、洗腳、沐浴、擦身、

修剪指（趾）甲、剃須、整理儀表儀容等；幫助清潔輔助器具、

整理衣物、被服和鞋；定期清洗、更換床單和衣物，無臟污

或異味；定時打不室內外衛生，做到清潔、干凈。

6.2.2排泄照料

協助老人如廁，及時清理嘔吐的污物。

6.3飲食服務

6.3.1為老年人提供集中用餐或送餐服務，運輸工具應

保持清潔衛生，密封保溫，餐具做到每餐消毒，餐后衛生清

理及時。

6.3.2為老年人提供家庭飲食料理服務時，應尊重老年

人飲食生活習慣與禁忌，洗、煮飯菜應干凈、衛生，注意營

養搭配，及時處理餐后衛生。

6.3.3根據需要協助老人完成進膳、飲水、服藥。

6.3.4食品衛生安全應符合國家和省的有關規定。

6.4康復護理服務

6.4.1定期協助臥床老人翻身、活動肢體關節等；

6.4.2配合醫護人員幫助特殊老人進行各項肢體保健、

康復活動，協助老人正確使用康復、保健儀器，并保證安全。

6.5醫療保健服務

6.5.1醫療協助服務：應遵照醫囑及時提醒和監督老年

人按時服藥、陪同就醫或根據老人的需要與醫生保持密切聯

系；協助開展醫療輔助性工作，能正確測量血壓、體溫、脈

搏和呼吸等。

6.5.2上門醫療服務：有條件的可提供家庭病床、換藥、

理療、刮疼、針灸等上門醫療服務。

6.53保康服務：根據老人身體狀況及實際需求，制定

有針對性的預防疾病方案，幫助老年人掌握預防老年病的基

本知識及基礎性的防治技術。

6.5.4健康咨詢服務：通過電話、網絡、講座等方式，

為老年人提供康復護理及老年期營養、心理健康等咨詢服務。

6.6心理慰藉服務

6.6.1精神支持服務：通過探訪、電話等形式與服務對

象進行談心、交流，耐心傾聽，了解其精神需求。

6.6.2心理疏導服務：掌握老年人心理特點和基本溝通

技巧，能夠觀察老年人的情緒變化并通過有效的專業手法和

技巧及時調整老年人的不良心理狀態。

6.6.3開展心理慰藉服務過程中應尊重并保護老年人隱

私O

6.7文化娛樂服務

6.7.1文化教育服務：提供適宜老年人閱讀的報刊書籍,

開辦老年課堂，為老年人提供書法、繪畫、計算機等適宜的

文化活動和技能埔導。

6.7.2娛樂休閑服務：設有老年活動室或文體休閑場所,

配置文體娛樂器材，定期開展老年人健身、娛樂活動，相關

設施設備應按時維修或保養，保證老年人安全使用。

6.7.3室外休閑活動：經評價老年人的身體狀況，根據

需要和老年人的意愿，協助老年人到戶外活動，應攜帶好必

備物品、藥品，保證安全。

6.8安全援助服務

6.8.1緊急呼援：設有緊急呼援裝置（呼叫器、求助鈴

等），與120、110、119等聯動，隨時接受老年人緊急呼救。

收到服務對象求救信號后及時采取相應措施，并立即通知其

家屬或監護人或第一聯絡人。

6.8.2定位搜尋：使用有定位功能的移動通訊工具迅速

準確定位老年人所處位置。

6.8.3定期探訪：對有需求的獨居等老年人定期上門探

望，定期電話詢問。

6.9轉介服務

利用社會資源，依托現代科技手段建立信息服務平臺，

為老年人提供轉介服務。如轉介家政、餐飲、助浴、理發、

代辦、接送、咨詢、陪伴、維修、洗滌、無障礙設施改造、

輔具配置、入住養老機構等服務。

6.10法律援助服務

利用社會資源為老年人提供法律咨詢、權益維護服務。

6.11臨終關懷服務

根據老年人或親屬要求對有需求的老人開展臨終關懷

服務，應根據老年人病情及時聯系、通知親屬；對已故老年

人進行身體和室內環境清潔、整理及消毒，協助親屬整理遺

物及聯系相關方處理后事。

6.12其他服務

服務機構可與服務對象按協議約定的服務內容開展工

作，但服務內容應在服務人員掌握的技能范圍之內。

7服務流程

7.1接待

服務機構應建立熱線電話、傳真、現場業務受理等設施

設備的接待平臺，接收服務對象及家人的咨詢和預訂信息,

做好記錄并給予反饋。鼓勵服務機構建立網絡接待平臺，受

理網上登記等。

7.2提出申請

7.2.1由老年人或其合法監護人向服務機構提交《居家

養老服務申請表》（可參考附錄A）。

7.2.2服務機構根據本機構的服務項目及老年人的服務

需求審核申請表，按7.3進行評估。屬于各類補貼對象，服務

機構應向管理及指導單位申報審批。

7.3評估

7.3.1評估內容

7.3.1.1服務機構應評估申請服務對象的身體狀況、家

庭情況、居家環境等。

73.1.2身體狀況評估包括：日常生活能力、精神認知

能力、感知覺與溝通能力、社會適應與活動能力等。

7.3.1.3家庭情況評估包括：家庭成員情況、家庭照顧

情況、經濟狀況等。

7.3.1.4居家環境評估包括：居家條件、周邊環境及支

援服務資源等。

7.3.2評估方式

分上門評估和在服務機構場所評估兩種。

73.3評估時限

應在申請人提出申請后10個工作日內完成。

7.4編制服務方案

7.4.1服務機構應根據服務項目編制老年人服務方案，

包括服務內容、服務流程、人員配置、設施設備。屬于各類

補貼的無償服務和低償服務方案應經管理及指導單位批準。

7.4.2服務機構可針對特定服務對象的要求編制個人服

務方案，包括服務項目、服務場所、提供的方式和時間、所

需的服務人員類別、配備的設備及工具和其他注意事項。

7.5簽訂服務協議

服務機構應與服務對象或其合法監護人雙方簽訂服務

協議，協議包括服務項目、時限、人員、費用支付以及雙方

的權利和義務。

7.6開展服務

服務人員應按照服務協議、服務方案或服務流程的要求,

結合服務對象的具體情況按時、按質、按量提供相應的服務。

7.7建立信息檔案

7.7.1資料歸檔

服務機構應將服務對象的“居家養老服務申請表”、“老

年人基本信息登記表”（可參考附錄B）、醫院體檢證明、評估

情況資料、服務方案、服務協議、服務情況等建立檔案。

7.7.2檔案管理

服務機構應按提供的服務方式（上門服務或社區日間照

料）、服務項目、服務對象居家區域等分類存放服務對象的

檔案，便于管理。

8信息共享與溝通

8.1信息共享

服務機構應向管理機構及社會公眾提供以下信息：

a）公開組織機構、服務內容和有償服務收費標準及工

作人員等基本信息;

b）管理及指導單位對服務機構的監督檢查結果；

O服務質量跟蹤與投訴處理結果；

d）管理及指導單位委托服務的無償服務、低償服務標

準及對象。

8.2溝通交流

8.2.1服務機構應主動向管理及指導單位匯報工作，及

時通報服務質量及特殊情況。

8.2.2服務機構內部成員應通過召開會議、網上發布信

息及布告欄或內