麥芽醋（征求意見稿）

ICS67.220.10

CCSX66

團體標準

T/QGCMLXXXX—2022

麥芽醋

Maltvinegar

（征求意見稿）

XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施

全國城市工業品貿易中心聯合會發布

T/QGCMLXXXX—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由全國城市工業品貿易中心聯合會提出并歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

II

T/QGCMLXXXX—2022

麥芽醋

1范圍

本文件規定了麥芽醋的術語和定義、技術要求、生產工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運

輸及貯存。

本文件適用于麥芽醋的生產和檢驗。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191-2008包裝儲運圖示標志

GB2719-2018食品安全國家標準食醋

GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749-2006生活飲用水衛生標準

GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB18187-2000釀造食醋

JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

QB/T1686-2008啤酒麥芽

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

麥芽醋maltvinegarr

麥芽醋是以大麥麥芽為原料，經過糖化，利用酵母菌進行酒精發酵，經醋酸菌進行醋酸發酵而成的

食醋。

4技術要求

4.1主要原料及輔料

a)麥芽：應符合QB/T1686-2008的要求。

b)釀造用水：應符合GB5749-2006的要求；

c)食品添加劑：應選用GB2760-2014中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的

產品標準。

4.2釀造環境

四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動性大，

濕度偏低,光照充足,降水集中。

4.3感官要求

感官要求應符合表1規定。

1

T/QGCMLXXXX—2022

表1感官要求

項目特性

色澤呈明亮的黃色或琥珀色，有光澤

香氣具有其特有的醋香、麥香、焦香等特征香氣，無其他不良氣味

滋味食而綿酸，滋味柔和，酸甜適口，有其特有的滋味

體態體態均一，澄清，無懸浮物，允許有少量沉淀

4.4理化指標

理化指標應符合表2的規定。

表2理化指標

項目指標

總酸（以乙酸計），g/100mL≥**

可溶性無鹽固形物，g/100mL≥**

4.4.1衛生要求

應符合GB2719-2018的規定。

4.5凈含量

應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

5生產工藝

5.1生產工藝流程

生產工藝流程見圖1。

圖1生產工藝流程圖

5.2主要生產技術

麥芽醋以麥芽為原料，經中溫糖化，加入酵母菌進行酒精發酵，接入醋酸菌進行醋酸發酵，再進行

勾調、過濾、滅菌，得到成品。

6試驗方法

2

T/QGCMLXXXX—2022

6.1感官

以目測、鼻嗅、口嘗的方式進行檢驗：

a)色澤、體態：將樣品搖勻靜置后，取20ml放于比色管中，在白色背景下觀察其色澤和體態；

b)香氣：用量筒取樣品50ml，放于150ml錐形瓶中，將瓶輕輕搖動，嗅其氣味；

c)滋味：用刻度吸管定量，吸取樣品0.5ml滴入口內，反復吮咂，鑒別其滋味優劣及后味。第二

次品嘗時，須用清水嗽口后進行。

6.2理化指標

6.2.1總酸

按GB18187-2000中規定的方法測定。

6.2.2食鹽

按GB18187-2000中規定的方法測定。

6.2.3可溶性無鹽固形物

按GB18187-2000中規定的方法測定。

6.3衛生指標

按GB2719-2018的規定執行。

6.4凈含量

按JJF1070-2005規定的方法測定。

7檢驗規則

檢驗規則分為抽樣檢驗、出廠檢驗和型式檢驗。

7.1抽樣檢驗

從成品庫同批產品的不同部位隨機抽取樣品。

7.1.1組批

同天、同班次灌裝生產的同一品種相同規格的產品為一批。

7.1.2抽樣數量

每批產品的抽樣基數不得少于200個最小獨立包裝，抽樣數量為12個獨立包裝(總量不少于2000

mL)。將所抽樣品分成兩份，一份用于檢驗，一份留樣備用。

7.2出廠檢驗

7.2.1產品需經生產企業檢驗合格并簽署質量合格證后方可出廠。

7.2.2出廠檢驗項目包括凈含量、標簽、感官特性、理化指標中的總酸、可溶性無鹽固形物和衛生指

標中的游離礦酸、大腸菌群、菌落總數。

7.3型式檢驗

7.3.1型式檢驗應每半年進行一次，或有下列情況之時進行檢驗:

a)生產地址、生產設備、生產工藝或原輔料有較大改變,可能影響產品質量時；

b)新產品投產或老產品轉廠生產時；

3

T/QGCMLXXXX—2022

c)產品停產3個月以上，恢復生產時；

d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；

e)國家食品安全監管部門提出型式檢驗要求時。

7.3.2型式檢驗項目包括本標準質量要求中規定的全部項目。

7.4判定規則

7.4.1出廠檢驗項目全部符合本標準要求，判為合格品；有一項指標不符合本標準，可以加倍抽樣復

檢，復檢后如仍不符合本標準，判為不合格品。

7.4.2型式檢驗項目全部符合本標準要求，判為合格品；型式檢驗項目有一項不符合本標準，可以加

倍抽樣復檢，復檢后仍不符合本標準，判為不合格品。

注：產品的各項指標中有不合格時，可從同批產品中加倍抽樣復檢，結果以復檢結果為準。食品安全指標中的微生

物指標如不合格則不得復檢，判為不合格品。

8標志、包裝、運輸及貯存

8.1標志

標簽內容應符合GB7718-2011的要求，標簽上應標注產品實際總酸。

8.2包裝

用玻璃瓶、塑料瓶、塑料壺、塑料袋等方式包裝，封口嚴密，包裝牢固，外包裝應標注“易碎物品”、

“怕曬”、“怕用”標志并符合GB/T191-2008的規定。

8.3運輸

產品運輸應注意防曬、防淋雨,嚴禁與不潔或有毒有害物品混運。

8.4貯存

產品應貯存在陰涼干燥的食品專用庫內,嚴禁與不潔或有毒有害物品混貯,產品離墻離地。

4

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4技術要求...........................................................................1

5生產工藝...........................................................................2

6試驗方法...........................................................................2

7檢驗規則...........................................................................3

8標志、包裝、運輸及貯存.............................................................4

I

T/QGCMLXXXX—2022

麥芽醋

1范圍

本文件規定了麥芽醋的術語和定義、技術要求、生產工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運

輸及貯存。

本文件適用于麥芽醋的生產和檢驗。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191-2008包裝儲運圖示標志

GB2719-2018食品安全國家標準食醋

GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749-2006生活飲用水衛生標準

GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB18187-2000釀造食醋

JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

QB/T1686-2008啤酒麥芽

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

麥芽醋maltvinegarr

麥芽醋是以大麥麥芽為原料，經過糖化，利用酵母菌進行酒精發酵，經醋酸菌進行醋酸發酵而成的

食醋。

4技術要求

4.1主要原料及輔料

a)麥芽：應符合QB/T1686-2008的要求。

b)釀造用水：應符合GB5749-2006的要求；

c)食品添加劑：應選用GB2760-2014中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的

產品標準。

4.2釀造環境

四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動性大，

濕度偏低,光照充足,降水集中。

4.3感官要求

感官要求應符合表1規定。

1

T/QGCMLXXXX—2022

表1感官要求

項目特性

色澤呈明亮的黃色或琥珀色，有光澤

香氣