食品安全風險日管控、周排查、月調度工作制度

食品安全風險日管控、周排查、月調度工作制度第一章總則第一條為進一步建立健全食品安全主體責任體系，切實保障人民群眾飲食安全與身體健康，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（國家市場監督管理總局第60號令）等相關法律法規及標準規范，結合本單位實際經營狀況與食品風險特點，特制定本工作制度。第二條本制度確立了以“日管控、周排查、月調度”為核心工作機制的食品安全動態管理模式。其根本目的在于通過高頻次、分層級的自查與整改，將食品安全風險隱患消滅在萌芽狀態，實現食品安全風險的閉環管理。第三條本制度適用于本單位（含分支機構、各門店）所有與食品生產經營相關的部門、崗位及人員。全體從業人員必須嚴格遵守本制度規定，履行各自的食品安全職責。第四條工作原則：（一）預防為主，風險管控：堅持源頭治理，對食品采購、貯存、加工、銷售等全環節進行風險識別與控制。（二）分級負責，責任到人：明確企業主要負責人、食品安全總監及食品安全員等各級人員的職責邊界，確保責任可追溯。（三）實事求是，記錄規范：所有檢查、排查與調度工作必須如實記錄，嚴禁弄虛作假，記錄檔案應保存完好，以備查驗。第二章組織架構與人員職責第五條本單位建立健全食品安全管理組織體系，依法配備與企業規模、風險等級相適應的食品安全管理人員。第六條企業主要負責人職責：（一）對本單位食品安全工作全面負責，是食品安全第一責任人。（二）負責批準發布本制度及相關的食品安全應急預案。（三）負責組織并主持“月調度”工作會議，聽取食品安全管理工作匯報，協調解決重大食品安全隱患及資源配置問題。（四）確保食品安全管理體系有效運行，為食品安全管理提供必要的經費、人員、設備設施等資源保障。第七條食品安全總監職責（如已配備）：（一）協助主要負責人做好食品安全管理工作，直接對主要負責人負責。（二）組織擬定食品安全管理制度，組織制定并實施本單位的食品安全風險防控清單。（三）負責組織或實施“周排查”工作機制，每周對食品安全風險隱患進行系統性排查分析。（四）組織開展從業人員食品安全知識培訓與考核。（五）制止和糾正違反食品安全法律法規及本制度的行為，發現重大風險隱患立即向主要負責人報告。（六）組織落實“日管控、周排查、月調度”工作制度的執行監督，確保相關記錄真實、完整。第八條食品安全員職責：（一）具體負責“日管控”工作的執行，每日根據《食品安全每日風險管控檢查清單》進行檢查。（二）負責檢查記錄的填寫與歸檔，發現風險隱患立即采取整改措施，并上報食品安全總監或主要負責人。（三）督促從業人員落實食品安全操作規范，對不符合要求的行為當場予以糾正。（四）協助食品安全總監開展周排查和月調度工作，收集、整理相關基礎數據。第三章食品安全風險日管控機制第九條“日管控”是指食品安全員每日根據食品安全風險管控清單，對生產經營過程各環節進行檢查、核實與記錄的過程。日管控應覆蓋從原料進貨到產品銷售的全過程。第十條每日檢查內容應至少包括以下關鍵控制點：（一）原料采購與進貨查驗重點檢查供貨商資質是否在有效期內；采購的食品原料、食品添加劑、食品相關產品是否查驗了合格證明文件；是否建立并執行進貨查驗記錄制度；原料感官性狀（色澤、氣味、質地）是否正常，是否存在腐敗變質、霉變生蟲、混有異物等情形；是否采購了法律法規禁止生產經營的食品（如過期、來源不明、“三無”產品等）。（二）貯存管理檢查食品原料、半成品、成品的貯存場所是否符合衛生要求；冷藏、冷凍設施溫度是否在規定范圍內（冷藏通常為0℃-8℃，冷凍通常為-12℃以下，具體按標準執行）；食品是否按照“先進先出”原則發放和使用；是否存在生熟混放、交叉污染的風險；庫存食品是否在保質期內；食品倉庫是否保持通風、防潮、防蟲、防鼠、防塵。（三）加工制作過程檢查粗加工區是否嚴格執行動物性、植物性、水產品分類清洗，水池標識是否清晰、專用；切配區是否存在生熟交叉污染，刀具、砧板是否有明顯標識并分類使用；烹飪加工環節是否做到燒熟煮透（中心溫度應達到70℃以上）；是否存在違規使用食品添加劑的行為（如超范圍、超限量使用）；備餐間（分餐間）溫度控制及操作人員衛生是否符合要求；專間操作是否在具有“三防”設施的條件下進行。（四）餐飲具清洗消毒檢查物理消毒（熱力消毒）溫度、時間是否達標；化學消毒（消毒液）配比濃度是否準確、浸泡時間是否足夠；消毒后的餐飲具是否表面光潔、無油漬、無異味、無干燥感；保潔設施是否專用、清潔，餐飲具是否存放于保潔柜內防止二次污染。（五）人員健康與衛生檢查從業人員是否持有效的健康證明上崗；晨檢記錄是否完整，從業人員是否存在有礙食品安全疾病（如發熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等）；從業人員穿戴的工作衣帽是否清潔規范；是否佩戴口罩、洗手消毒后上崗；從業人員個人衛生習慣是否良好（如不佩戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油）。（六）環境衛生與設施設備檢查加工經營場所地面、墻壁、門窗、天花板是否清潔，無積垢、無霉斑；廢棄物存放設施是否密閉、外觀清潔；排煙、排氣、排水設施是否通暢；工用具（容器、刀具、抹布等）是否清洗消毒并定位存放；是否定期開展“除四害”工作，防蠅防鼠防塵設施是否完好有效。第十一條食品安全員每日應根據上述檢查內容，逐項對照《食品安全每日風險管控檢查清單》進行確認。檢查過程中發現的問題，應立即進行現場整改；不能立即整改的，應采取臨時控制措施（如下架封存、停止使用），并及時上報食品安全總監。第十二條每日檢查工作應在生產經營開始前或過程中完成。當日工作結束后，食品安全員需整理《每日食品安全檢查記錄》，經確認無誤后簽字存檔。如當日未開展生產經營活動，也應進行記錄說明。第四章食品安全風險周排查機制第十三條“周排查”是指食品安全總監（或食品安全員）每周至少組織一次對食品安全管理狀況的系統性、深層次排查與評估。周排查是對日管控工作的總結與提升，重點解決日管控中發現的共性問題及潛在的管理漏洞。第十四條周排查的主要內容包括：（一）日管控執行情況回顧查閱本周所有的《每日食品安全檢查記錄》，統計發現的問題數量、類型及整改完成情況。分析問題發生的頻次與高發環節，評估日管控工作的有效性。（二）制度落實情況審核檢查本周各項食品安全管理制度（如進貨查驗、索證索票、從業人員健康管理、清洗消毒、添加劑管理等）的落實情況。是否存在制度流于形式、記錄造假或長期未執行的情況。（三）設備設施維護保養重點排查冷藏冷凍設備、消毒設備、留樣冰箱、凈水設備、排油煙系統等關鍵設備的運行狀態。查看設備維護保養記錄，確認是否按計劃進行了檢修、校準和清潔。對于老化、損壞或達不到預期效果的設備，制定維修或更換計劃。（四）庫存與效期管理深度核查對倉庫內庫存食品進行抽查，特別關注臨期食品的管理。檢查是否建立了臨期食品專區、是否進行了及時處置；是否存在長期積壓的原料；是否存在標簽標識不清或脫落的預包裝食品。（五）培訓與考核效果評估評估本周從業人員食品安全培訓的開展情況，抽查員工對操作規范、食品安全知識的掌握程度。對于新入職員工或轉崗員工，重點檢查其是否經過崗前培訓并合格。（六）投訴舉報與輿情應對匯總本周收到的消費者關于食品安全的投訴與建議，分析投訴原因（如異物、口感不佳、服務衛生等），制定針對性的改進措施。關注行業內或周邊發生的食品安全輿情，舉一反三，開展自查。第十五條食品安全總監在完成周排查后，應形成《每周食品安全排查治理報告》。報告應客觀反映本周食品安全狀況，列出發現的問題清單、整改措施、責任部門及整改時限。第十六條對于周排查中發現的較大風險隱患，食品安全總監應立即組織召開專題會議研究解決，必要時向企業主要負責人匯報。對于屢查屢犯的問題，應分析管理根源，修訂完善相關管理制度或作業指導書，并追責相關人員。第五章食品安全風險月調度機制第十七條“月調度”是指企業主要負責人每月至少聽取一次食品安全管理工作匯報，對當月食品安全風險狀況進行總結、研判和調度，部署下月重點工作。第十八條月調度會議通常安排在次月上旬召開，由企業主要負責人主持，食品安全總監、食品安全員及各部門負責人參加。第十九條月調度會議的主要議程與內容：（一）聽取工作匯報由食品安全總監匯報本月食品安全管理工作總體情況，包括日管控、周排查的執行情況；本月發生的食品安全事件或投訴情況；監管部門檢查發現的問題及整改情況；隱患排查治理的總體成效等。（二）風險研判與形勢分析結合月度數據和周排查報告，對當前食品安全形勢進行分析。識別可能存在的系統性風險（如供應商不穩定、季節性食品安全風險增加、設備設施老化嚴重等）。評估現有管控措施是否足以應對當前風險。（三）資源協調與決策針對排查出的重大隱患及需要跨部門協調解決的問題，由主要負責人進行決策。包括但不限于：批準必要的經費投入用于設備更新、環境改造；批準人員招聘或調整計劃；批準外部專業機構聘請計劃（如消殺、檢驗）；批準對違規人員的處理決定等。（四）下月工作部署根據季節變化、節假日特點及經營計劃，部署下月食品安全重點工作。例如，夏季重點加強微生物污染控制，冬季重點加強諾如病毒防控；節假日加強備餐與留樣管理；新菜品上線前的安全評估等。（五）文件審批與發布審批月度會議紀要、重要的食品安全管理制度修訂稿及相關培訓計劃。第二十條月調度會議結束后，應形成《每月食品安全調度會議紀要》。紀要應詳細記錄會議時間、地點、參會人員、會議議題、主要決議事項及下月工作重點。會議紀要由主要負責人簽字確認，并下發各部門執行。第六章隱患整改與閉環管理第二十一條本單位實行食品安全隱患整改閉環管理機制。無論通過何種途徑（日管控、周排查、月調度、監管部門檢查、消費者投訴）發現的風險隱患，均需按照“發現-登記-整改-驗收-銷號”的流程進行管理。第二十二條隱患登記食品安全員在檢查中發現問題時，應立即在檢查記錄中登記。登記內容應包括：問題描述、發現時間、地點、風險等級（一般、較大、重大）、責任部門/責任人。第二十三條整改實施（一）一般隱患：由食品安全員現場指導或通知責任人員立即整改。（二）較大隱患：由食品安全總監下發整改通知書，責任部門制定整改方案，明確整改措施和完成時限，限期整改。（三）重大隱患：由主要負責人牽頭成立專項小組，制定專項整改方案，落實資金、人員、物資，在采取臨時應急措施防止危害擴大的前提下，實施徹底整改。第二十四條整改驗收整改責任部門完成整改后，應向食品安全管理部門提交整改完成報告。食品安全總監或食品安全員應在規定時限內對整改情況進行現場驗收。第二十五條銷號歸檔經驗收確認隱患已消除的，由驗收人在隱患臺賬上簽署“整改合格，同意銷號”意見。對于未通過驗收的，應退回責任部門重新整改，直至合格。所有隱患整改資料（包括照片、視頻、整改報告等）應存入食品安全檔案。第七章記錄與檔案管理第二十六條本單位建立健全食品安全管理檔案制度，確保“日管控、周排查、月調度”全過程可追溯。第二十七條記錄表格管理本單位統一制定標準化的記錄表格樣式，包括但不限于：（一）《每日食品安全檢查記錄表》（二）《每周食品安全排查治理報告》（三）《每月食品安全調度會議紀要》（四）《食品安全隱患整改臺賬》（五）《從業人員晨檢記錄表》（六）《食品進貨查驗記錄臺賬》（七）《餐飲具清洗消毒記錄表》（八）《食品留樣記錄表》第二十八條填寫要求所有記錄應使用黑色或藍黑色鋼筆或簽字筆填寫，字跡清晰、工整。內容應真實、完整、準確，不得隨意涂改。確需涂改的，應在涂改處畫雙橫線并由更改人簽名或蓋章、注明更改日期。第二十九條檔案保存（一）紙質檔案應專人專柜保管，存放環境應防潮、防蟲、防火、防盜。（二）電子檔案應定期備份，防止數據丟失。（三）各項記錄及憑證的保存期限應符合法律法規要求。原則上，《每日食品安全檢查記錄》、《每周食品安全排查治理報告》、《每月食品安全調度會議紀要》及《進貨查驗記錄》等核心檔案保存期限不得少于2年，其他記錄保存期限不得少于6個月。涉及特定重大事件的檔案應長期保存。第三十條檔案查閱與借閱食品安全檔案原則上僅供內部監管、審核及監管部門檢查使用。確需借閱的，應辦理借閱登記手續，并按時歸還，嚴禁涂改、撕毀、抽取檔案資料。第八章培訓與考核第三十一條本單位將“日管控、周排查、月調度”工作機制及相關食品安全知識納入年度培訓計劃。第三十二條培訓內容（一）法律法規：《食品安全法》及實施條例、總局60號令等。（二）制度規范：本制度、各項操作規程、崗位職責。（三）專業技能：風險識別方法、檢查技巧、設備操作、應急處置等。（三）案例分析：典型食品安全事故案例、內部發現的典型案例。第三十三條培訓對象（一）企業主要負責人、食品安全總監：重點培訓風險研判、管理決策、法律責任。（二）食品安全員：重點培訓檢查標準、隱患排查、記錄規范、整改驗收。（三）一般從業人員：重點培訓操作規范、衛生要求、個人防護。第三十四條考核評價培訓結束后應進行考核，考核方式可包括筆試、口試或現場操作演示。考核不合格的人員，應暫停從事相關崗位工作，待補考合格后方可上崗。考核結果應記入從業人員培訓檔案。第三十五條本單位將食品安全員、食品安全總監落實“日管控、周排查、月調度”工作的情況納入其績效考核體系。對于履職盡責、成效顯著的給予獎勵；對于敷衍塞責、弄虛作假、導致發生食品安全事故的，依照相關規定嚴肅處理。第九章附則第三十六條本制度未盡事宜，應符合國家及地方現行法律法規、標準規范的要求。第三十七條本制度所引用的法律法規若發生修訂，由食品安全管理部門負責對本制度進行相應修訂，并報主要負責人批準后重新發布。第三十八條本制度自發布之日起正式實施。附錄一：食品安全每日風險管控檢查清單（參考表式）檢查項目檢查內容檢查標準/要求檢查結果發現問題描述整改措施整改情況檢查人簽字檢查日期一、人員健康從業人員健康證在有效期內，隨身佩戴或集中公示□合格□不合格晨檢狀況無發熱、腹瀉、嘔吐、咽部炎癥、皮膚傷口/感染□合格□不合格個人衛生工作衣帽整潔，佩戴口罩，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物□合格□不合格洗手消毒接觸食品前洗手消毒，操作過程中保持手部清潔□合格□不合格二、環境衛生場所清潔地面、墻壁、門窗、天花板無積垢、無霉斑、無蛛網□合格□不合格專間管理專間內溫度≤25℃，有獨立空調，紫外線燈正常開啟，有專人操作□合格□不合格三防設施防蠅燈、防鼠板、紗窗等設施完好有效□合格□不合格廢棄物處理垃圾桶加蓋，外觀清潔，垃圾日產日清□合格□不合格三、采購貯存索證索票查驗供貨商許可證、產品合格證明，票據留存完整□合格□不合格原料感官無腐敗變質、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜□合格□不合格溫度控制冷藏庫0-8℃，冷凍庫-12℃以下（或按標準），溫度記錄完整□合格□不合格存放要求分類分架、離墻離地（10cm以上），生熟分開，有明確標識□合格□不合格四、加工制作粗加工動物性、植物性、水產品清洗池分開使用，標識清晰□合格□不合格切配配餐生熟食品、工具容器分開使用，有明顯色標區分□合格□不合格烹飪燒煮食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃□合格□不合格添加劑使用專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存□合格□不合格五、餐飲具消毒清洗流程刮渣、清洗、沖洗步驟規范，使用洗滌劑符合標準□合格□不合格消毒效果物理消毒溫度/時間達標，化學消毒濃度/時間達標□合格□不合格保潔存放消毒后餐飲具放入保潔柜，柜內清潔、無雜物□合格□不合格六、食品留樣留樣規范品種齊全，每個品種不少于125g，留樣冰箱專用，鎖閉管理□合格□不合格留樣記錄記錄留樣時間、品名、數量、留樣人，保存48小時以上□合格□不合格附錄二：每周食品安全