2026年高職烹調工藝與營養（西式烹調）試題及答案

2026年高職烹調工藝與營養（西式烹調）試題及答案一、選擇題（10題，每題3分，共30分）

1.在西式烹調中，下列哪種醬汁屬于白醬類？

A.蒙布朗醬

B.布列塔尼醬

C.色拉醬

D.醬油

2.制作法式洋蔥湯時，哪種食材是必不可少的？

A.牛肉高湯

B.紅酒

C.蘑菇

D.面包

3.在西式糕點制作中，下列哪種材料常用于增加糕點的濕度？

A.黃油

B.雞蛋

C.牛奶

D.糖粉

4.制作提拉米蘇時，下列哪種材料是主要的甜味劑？

A.巧克力

B.咖啡

C.糖

D.果醬

5.在西式烹飪中，下列哪種調味料常用于腌制肉類？

A.鹽

B.黑胡椒

C.蒜末

D.以上都是

6.制作意式肉醬時，下列哪種蔬菜是主要的配料？

A.土豆

B.胡蘿卜

C.洋蔥

D.西蘭花

7.在西式烹飪中，下列哪種烹飪方法適用于制作牛排？

A.煮

B.炒

C.烤

D.燉

8.制作法式馬卡龍時，下列哪種材料是主要的填充物？

A.巧克力

B.果醬

C.奶油

D.果泥

9.在西式烹飪中，下列哪種醬汁常用于搭配海鮮？

A.奶油醬

B.魚子醬醬

C.蒜蓉醬

D.以上都是

10.制作西式甜點時，下列哪種材料常用于裝飾？

A.薄荷葉

B.櫻桃

C.糖霜

D.以上都是

二、（一）多項選擇題（5題，每題4分，共20分）

1.下列哪些屬于西式烹飪中的常見醬汁？

A.白醬

B.布列塔尼醬

C.色拉醬

D.醬油

2.制作西式湯品時，下列哪些食材是常用的配料？

A.蘑菇

B.洋蔥

C.胡蘿卜

D.土豆

3.在西式糕點制作中，下列哪些材料常用于增加糕點的香味？

A.巧克力

B.肉桂

C.薄荷

D.咖啡

4.制作西式甜點時，下列哪些材料常用于填充？

A.奶油

B.果醬

C.巧克力

D.果泥

5.在西式烹飪中，下列哪些調味料常用于腌制肉類？

A.鹽

B.黑胡椒

C.蒜末

D.辣椒粉

（二）判斷題（5題，每題2分，共10分）

1.法式洋蔥湯的主要配料是牛肉高湯。

2.制作提拉米蘇時，咖啡是主要的甜味劑。

3.在西式烹飪中，鹽是常用的調味料。

4.制作意式肉醬時，洋蔥是主要的配料。

5.西式甜點常用的裝飾材料是糖霜。

三、（一）填空題（10題，每題2分，共20分）

1.西式烹飪中，白醬的主要原料是牛奶和面粉。

2.制作法式洋蔥湯時，面包片通常用于覆蓋湯的表面。

3.西式糕點制作中，黃油常用于增加糕點的濕度。

4.提拉米蘇的主要甜味劑是糖。

5.西式烹飪中，黑胡椒常用于腌制肉類。

6.意式肉醬的主要配料是番茄醬和洋蔥。

7.制作牛排時，常用的烹飪方法是烤。

8.法式馬卡龍的主要填充物是奶油。

9.西式烹飪中，奶油醬常用于搭配海鮮。

10.西式甜點常用的裝飾材料是薄荷葉。

（二）計算題（2題，每題5分，共10分）

1.某西式餐廳制作了一份法式洋蔥湯，使用了500克洋蔥、200毫升牛肉高湯和100克面粉。計算這份湯中洋蔥、牛肉高湯和面粉的比例。

2.某西式糕點店制作了100個提拉米蘇，每個提拉米蘇使用了20克糖。計算制作這些提拉米蘇總共需要多少克糖。

四、綜合題（2題，每題10分，共20分）

1.描述制作一份法式洋蔥湯的步驟。

2.比較西式烹飪中的白醬和布列塔尼醬的特點。

五、材料分析題（2題，每題10分，共20分）

1.分析制作提拉米蘇時，咖啡和糖的作用。

2.分析西式烹飪中，鹽和黑胡椒在腌制肉類中的作用。

答案部分：

一、選擇題

1.B

2.A

3.C

4.C

5.D

6.C

7.C

8.C

9.D

10.D

二、（一）多項選擇題

1.A,B,C

2.A,B,C

3.A,B,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判斷題

1.正確

2.錯誤

3.正確

4.正確

5.正確

三、（一）填空題

1.牛奶和面粉

2.面包片

3.黃油

4.糖

5.黑胡椒

6.番茄醬和洋蔥

7.烤

8.奶油

9.奶油醬

10.薄荷葉

（二）計算題

1.洋蔥：牛肉高湯：面粉=500:200:100=5:2:1

2.100個提拉米蘇，每個20克糖，總共需要100*20=2000克糖

四、綜合題

1.制作法式洋蔥湯的步驟：

-將洋蔥切細，用黃油煎至金黃色。

-加入牛肉高湯，煮沸后轉小火燉煮30分鐘。

-將面粉與少量水混合，倒入湯中攪拌至濃稠。

-加入鹽和黑胡椒調味，煮沸后轉小火再煮10分鐘。

-盛入碗中，撒上烤面包片和格魯耶爾奶酪，用火加熱至奶酪融化。

2.白醬和布列塔尼醬的特點比較：

-白醬：主要原料是牛奶和面粉，口感順滑，味道清淡，常用于搭配海鮮和蔬菜。

-布列塔尼醬：主要原料是奶油和面粉，口感濃郁，味道豐富，常用于搭配肉類和糕點。

五、材料分析題

1.咖啡和糖在提拉米蘇中的作用：