《營養與健康》高職健康管理專業全套教學課件

《營養與健康》目錄

健康管理專業1情境1任務一

宏量營養素與人體健康認知2情境1任務二

微量營養素和水與人體健康認知3情境1任務三

食物營養價值評價4情境1任務四

食物生物活性物與健康調節5情境1任務五

食物成分數據庫及食品標簽應用--6情境2任務一

膳食營養素及能量參考攝入量的制定7情境2任務二

膳食指南及膳食結構應用8情境3任務一

內分泌代謝系統疾病的飲食指導9情境3任務二

心血管系統疾病的飲食指導10情境3任務三

其他疾病的飲食指導11情境4任務一

老年人膳食調查與評價12情境4任務二

老年膳食食譜編制13情境5任務一

食品污染的預防及管理14情境5任務二

食源性疾病防治15情境6任務一

住院患者營養風險篩查與評價16情境6任務二

常見醫院膳食全套可編輯PPT課件

《營養與健康》情境一老年人健康咨詢任務一能量和宏量營養素

與人體健康認知

健康管理專業全套可編輯PPT課件

假如你是營養師，應該如何開展工作？醫院營養門診李奶奶、營養師李奶奶，68歲，獨居，認為“有錢難買老來瘦”，老年人越瘦越健康，嚴格控制飲食，常吃清粥小菜，日常飲食以素食為主，很少吃肉類等葷食，體檢時發現身高162cm，體重44kg，面色蒼白，精神欠佳，血漿白蛋白32g/L，請營養師為她進行膳食指導。能掌握營養、營養素、宏量營養素、微量營養素的概念，指導老年人認識到宏量營養素和能量對人體健康的重要意義。能掌握能量的主要來源和影響因素，熟悉老年人能量不足和過量的危害，指導老年人保持能量平衡的方法。能掌握宏量營養素的生理功能、營養價值評價、良好食物來源、缺乏及過量的危害，完成對老年人合理補充宏量營養素的膳食指導。01能量、蛋白質與人體健康認知02碳水化合物和脂類與人體健康認知01

能量、蛋白質與人體健康認知1.基本概念能量、蛋白質與人體健康認知營養營養素營養性疾病營養素分類健康風險評估是健康管理的核心技術能量、蛋白質與人體健康認知能量能量的食物來源及參考攝入量能量單位與能量系數

能量單位：1卡（kcal）＝4.184焦耳（J）碳水化合物、脂肪、蛋白質的能量系數分別為16.7kJ(4.0kcal)/g、37.6kJ(9.0kcal)/g、16.7kJ(4.0kcal)/g。決定人體的能量消耗的主要因素基礎代謝、體力活動、食物的特殊動力作用人體能量需要量的確定基礎能量消耗計算法、膳食調查法人體能量需要量的確定基礎能量消耗計算法、膳食調查法能量、蛋白質與人體健康認知2.蛋白質生理功能氨基酸與必需氨基酸消化、吸收和代謝食物蛋白質營養價值的評價（含量、消化率、利用率）食物來源與參考攝入量蛋白質與健康（評價蛋白質營養狀況的指標、缺乏與過量）蛋白質的含量動物性食物、豆類較豐富蛋白質的消化率動物性食物高于植物性食物蛋白質的利用率：生物學價值氨基酸評分功效比值食物蛋白質的應用價值評價68歲的李奶奶，嚴格控制飲食，日常飲食以素食為主，很少吃肉類、蛋類等葷食，體檢時發現身高162cm，體重44kg，面色蒼白，精神欠佳，血漿白蛋白32g/L，營養師小張需要調查其飲食情況并進行指導。假如你是營養師小張，該如何做？溝通評估：在進行膳食指導前，需要先與長者溝通，收集評估信息物料準備綜合健康指導能量、蛋白質與人體健康認知能量、蛋白質與人體健康認知溝通在進行膳食指導前，需要先與老人溝通，收集評估信息。溫馨提示溝通中護理員應做到語氣輕柔，態度和藹，耐心交流，取得受評估者或陪護人員認可與同意注意事項溝通中工作人員需使用通俗易懂語言工作人員應注意受評估者或陪護人員文化程度及聽力水平能量、蛋白質與人體健康認知膳食指導信息評估記錄表膳食指導前的物品準備準備類型準備記錄用物準備□各類食物模型

□膳食調查記錄表□身高體重秤

□軟尺□人體成分分析儀□常見身體活動強度（MET）和能量消耗表能量、蛋白質與人體健康認知操作項目操作記錄膳食調查飲食特點營養素攝入分析主要營養素攝入是否均衡□是□否綜合膳食指導營養知識教育1.老年人的基本能量：按體重計算基礎能量消耗，年齡>60（

）

2.三大產熱營養素攝入要求：成人碳水化合物占總能量供給量的（

），脂肪占（

），蛋白質占（

）為宜3.健康體型的判斷標準：評價成人能量營養狀態最常用的指標是（

）；中國成人的判斷標準為：（

）為過輕體重，（

）為標準體重，（

）為超重，（

）為肥胖飲食指導1.我國成人蛋白質的推薦量是（

），中國營養學會推薦成人蛋白質的推薦攝入量為：男性（

），女性（

）2.一般要求優質蛋白質（

）和（

）應占膳食蛋白質總量的1/3以上3.植物性蛋白質中，蛋白質含量豐富，（

）為20%~40%，動物性蛋白質中，（

）含蛋白質11%~14%，（

）含蛋白質3%，（

）含蛋白質15%~22%膳食指導操作記錄表能量、蛋白質與人體健康認知02碳水化合物、脂類與人體健康認知碳水化合物、脂類與人體健康認知碳水化合物分類單糖雙糖寡糖多糖生理功能貯存和提供能量機體的構成成分節約蛋白質作用抗生酮作用解毒作用食物來源和膳食營養素參考攝入量來源：糧谷類和薯類食物供給量：占總能量的50%~65%分類：可溶性不可溶性生理功能：增強腸道功能、促進排便控制體重和減肥降低血糖和血膽固醇預防結腸癌的作用值膳食纖維碳水化合物、脂類與人體健康認知碳水化合物、脂類與人體健康認知脂類概述和生理功能供能和儲能內分泌作用維持體溫恒定增加飽腹感改善食物感官性狀促進脂溶性維生素的吸收提供機體必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸：飽和、單不飽和、多不飽和必需脂肪酸：亞油酸和ɑ-亞麻酸食物來源和膳食營養素參考攝入量來源：植物油及動物性食品中的脂肪，堅果類、種子植物中參考攝入量：占總能量的20%~

30%72歲的王奶奶，患糖尿病8年，愛吃饅頭等主食及肉類等葷食，尤其喜歡五花肉，體檢時發現身高155cm，體重65kg，營養師小張需要為其進行膳食指導。假如你是營養師小張，該如何做？碳水化合物、脂類與人體健康認知膳食指導信息評估記錄表溝通評估內容溝通要求評估內容記錄飲食史了解患者飲食情況，全日能量及三大營養素攝入情況患者日常食物攝入情況□是□否營養狀況測量身高、體重、腰圍、臀圍等；了解血脂、電解質水平、肝腎功能情況計算體型，判斷有無蛋白質——能量營業不良，體質指數法、理想體重法、腰臀比□是□否運動情況了解每日運動量常見身體活動強度（MET）和能量消耗□是□否其他

生活方式、其他疾病情況有無不良生活方式，吸煙、飲酒、生活不規律等□是□否膳食指導前的物品準備準備類型準備記錄用物準備□各類食物模型

□膳食調查記錄表□身高體重秤

□軟尺□人體成分分析儀□常見身體活動強度（MET）和能量消耗表碳水化合物、脂類與人體健康認知操作項目操作記錄膳食調查飲食特點營養素攝入分析主要營養素攝入是否均衡□是□否綜合膳食指導營養知識教育1.老年人的基本能量：按體重計算基礎能量消耗，年齡>60（

）

2.三大產熱營養素攝入要求：成人碳水化合物占總能量供給量的（

），脂肪占（

），蛋白質占（

）為宜3.健康體型的判斷標準：評價成人能量營養狀態最常用的指標是（

）；中國成人的判斷標準為：（

）為過輕體重，（

）為標準體重，（

）為超重，（

）為肥胖飲食指導1.脂肪攝入過多，可導致（

）發病率升高2.（

）中膽固醇含量較高3.一般將（

）的食物稱為低GI食物，（

）的食物稱為中GI食物，而高GI食物則指（

）的食物4.請列舉3種高GI食物：（

）膳食指導操作記錄表碳水化合物、脂類與人體健康認知是否穿工作服并保持服裝整潔操作前是否洗凈雙手是否對老年人身體狀況進行評估是用模擬人等設備前是否進行安全檢查是否按標準步驟進行操作是否在操作過程中隨時觀察老年人的反應是否在操作過程中注重對老年人的關愛和鼓勵是否完成操作記錄態度是否和藹，語言是否親切操作過程中是否注意觀察老年人的反應整個操作是否安全應急處理是否得當是否按時完成任務團隊協作是否順暢設備、用具及物品是否整理恢復工作頁填寫是否準確、完整缺點知識的運用不夠熟練團隊分工不明確教師點評優點組內工作氛圍良好按照標準流程操作體現愛老敬老的人文素養人文關懷敬老愛老道德情操團隊合作職業素養《營養與健康》健康管理專業《營養與健康》情境一老年人健康咨詢任務二微量營養素和水

與人體健康認知

健康管理專業假如你是營養師，應該如何開展工作？社區衛生服務中心李大爺、社區營養師李大爺70歲，近年來時感腰背部疼痛，上樓梯或從座位上站起來時感到吃力，彎腰、下蹲時加劇，體檢時發現存在骨質疏松，在社區衛生服務中心接受營養咨詢和指導。能掌握礦物質、維生素、水的生理功能、營養價值評價、缺乏及過量的危害，指導老年人認識到礦物質、維生素、水對人體健康的重要意義。能掌握能礦物質、維生素的良好食物來源、膳食營養素攝入量標準，科學指導人們合理補充礦物質、維生素。01礦物質與人體健康認知02維生素和水與人體健康認知01

礦物質與人體健康認知1.概述礦物質與人體健康認知人體內礦物質的主要生理功能導致人體礦物質缺乏的主要因素健康風險評估是健康管理的核心技術礦物質與人體健康認知2.鈣、鐵、鋅、硒、碘生理功能吸收缺乏與過量食物來源與膳食營養素參考攝入量（DRIs）溝通評估：在進行膳食指導前，需要先與長者溝通，收集評估信息物料準備綜合健康指導礦物質與人體健康認知礦物質與人體健康認知溝通在進行膳食指導前，需要先與老人溝通，收集評估信息。溫馨提示溝通中護理員應做到語氣輕柔，態度和藹，耐心交流，取得受評估者或陪護人員認可與同意注意事項溝通中工作人員需使用通俗易懂語言工作人員應注意受評估者或陪護人員文化程度及聽力水平礦物質與人體健康認知溝通評估內容溝通要求評估內容記錄飲食史了解飲食情況、全日能量及主要礦物質攝入情況日常食物攝入情況營養狀況測量身高、體重、腰圍、臀圍等；檢查血脂、電解質水平、肝腎功能情況判斷有無維生素缺乏的體征等其他

生活方式、其他疾病情況有無不良生活方式，吸煙、飲酒、生活不規律等

膳食指導前的物品準備準備項目具體要求備注膳食史調查各類食物模型、膳食調查記錄表營養狀況評估身高體重秤、軟尺、人體成分分析儀、超聲骨密度儀礦物質與人體健康認知礦物質與人體健康認知準備項目具體要求完成情況營養知識教育老年人容易缺乏的礦物質及其攝入要求、缺乏的判斷標準飲食指導礦物質的良好食物來源運動指導老年人適宜的運動項目推薦、運動量要求生活方式指導作息規律，心情愉快等老年人綜合健康指導02維生素和水與人體健康認知維生素和水與人體健康認知脂溶性維生素維生素A生理功能缺乏與過量營養狀況鑒定食物來源和膳食營養素參考攝入量維生素D生理功能缺乏與過量營養狀況鑒定食物來源和膳食營養素參考攝入量維生素E生理功能缺乏與過量營養狀況鑒定食物來源和膳食營養素參考攝入量維生素和水與人體健康認知水溶性維生素維生素B族（B1、B2、尼克酸、葉酸等）生理功能缺乏與過量營養狀況鑒定食物來源和膳食營養素參考攝入量維生素C生理功能缺乏與過量營養狀況鑒定食物來源和膳食營養素參考攝入量水生理功能脫水的類型來源和需要量水與人體健康溝通評估操作準備膳食調查記錄綜合指導方案溝通評估：在進行膳食指導前，需要先與長者溝通，收集評估信息。操作準備：在膳食指導前，需要做好必要的準備。維生素和水與人體健康認知維生素和水與人體健康認知溝通評估內容溝通要求評估內容記錄飲食史了解飲食情況、全日能量及主要維生素攝入情況日常食物攝入情況，維生素、水攝入量及來源是否合理營養狀況測量身高、體重，檢測血清維生素水平、肝腎功能等，觀察了解整體健康狀況，有無維生素缺乏的癥狀判斷有無維生素缺乏的體征等運動情況了解每日運動量常見身體活動強度（MET）和能量消耗其他

生活方式、其他疾病情況有無不良生活方式，吸煙、飲酒、生活不規律等

膳食指導前的物品準備準備項目具體要求備注膳食史調查各類食物模型、膳食調查記錄表營養狀況評估身高體重秤、軟尺、人體成分分析儀每日運動量評估常見身體活動強度（MET）和能量消耗表維生素和水與人體健康認知準備項目具體要求完成情況營養知識教育老年人容易缺乏的維生素及其攝入要求、缺乏的判斷標準□是□否飲食指導維生素的良好食物來源□是□否運動指導老年人適宜的運動項目推薦、運動量要求□是□否生活方式指導作息規律，心情愉快等□是□否老年人綜合健康指導維生素和水與人體健康認知是否穿工作服并保持服裝整潔操作前是否洗凈雙手是否對老年人身體狀況進行評估是用模擬人等設備前是否進行安全檢查是否按標準步驟進行操作是否在操作過程中隨時觀察老年人的反應是否在操作過程中注重對老年人的關愛和鼓勵是否完成操作記錄態度是否和藹，語言是否親切操作過程中是否注意觀察老年人的反應整個操作是否安全應急處理是否得當是否按時完成任務團隊協作是否順暢設備、用具及物品是否整理恢復工作頁填寫是否準確、完整缺點知識理解掌握程度有待加強工作頁填寫不完整教師點評優點組內團隊合作良好流程操作完整順利人文關懷敬老愛老溝通交流團隊合作職業素養《營養與健康》健康管理專業健康管理專業《營養與健康》情境二老年人營養健康保健任務三食物營養價值評價假如你是營養師小張，應該如何做？某醫院營養門診老人王奶奶、營養師小張70歲的王奶奶平日飲食愛吃饅頭，不愛吃雜糧，覺得雜糧口感不好；且吃新鮮蔬菜較少，喜歡吃咸菜；平時喝奶很少，約一周一次。體檢時發現維生素缺乏，還有些貧血。營養師需要為其進行食品營養健康教育和指導。完成對老年人各類食物所含的營養價值及平衡搭配的健康教育完成老年人日常膳食中科學合理的保留食物營養價值的指導01食物營養價值的概念和評價指標影響食物營養價值的因素02各類食物營養價值0301

食物營養價值概念和評價指標1.食物營養價值概念食物營養價值概念和評價指標食物營養價值是指某種食物所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度，即在不同食物中所含營養素的種類、數量和質量與人體營養需要的關系。全面了解食物營養價值并進行評價對指導人們科學選購食物及科學合理的安排平衡膳食具有重要意義。

健康風險評估是健康管理的核心技術食物營養價值概念和評價指標2.食物營養價值評價指標

營養素質量：營養質量指數（indexofnutritionquality，INQ）是評價食物營養素質量常用的指標。營養素的種類及數量：不同食物中所含有的營養素種類和數量是評價食物營養價值高低的重要指標。營養素在加工烹調過程中的變化：在一定程度上受到食物的加工、烹調以及儲藏等條件的影響。表1-2-4

幾種食物的INQ值

能量（kcai）蛋白質（g）視黃素（μg）硫黃素（mg）核黃素（mg）成年男子輕體力勞動參考攝入量2250658001.41.4雞蛋100g14413.32340.110.27INQ

3.204.571.233.01大米100g3478.0——0.220,.05INQ

0.80——1.020.23大豆100g35935.0370.410.20INQ

3.370.291.840.90食物營養價值概念和評價指標02

各類食物營養價值各類食物營養價值食物分類谷薯和雜豆類蔬菜和水果類大豆類及其制品畜禽肉和水產品類乳及乳制品蛋類及其制品堅果類1.谷薯和雜豆類營養價值碳水化合物占70%～80%，是谷類中含量最多的營養素蛋白質含量一般在7.5%～15.0%之間，最為缺乏的第一限制氨基酸是賴氨酸脂肪的含量約為1%～4%，含豐富的卵磷脂和植物固醇礦物質含量約為1.5%～3%，主要為鈣和磷，消化吸收率較低膳食B族維生素和維生素E的重要來源2.大豆類及其制品營養價值碳水化合物的含量為20%～30%，淀粉含量較低蛋白質含量高達35%～40%，屬于優質蛋白質脂肪含量約為15%～20%，以不飽和脂肪酸為主礦物質約為4%～4.5%，富含鈣、磷、鐵等，其中鈣含量豐富含有豐富的B族維生素（維生素B1、維生素B2）和較多的維生素E3.蔬菜和水果類營養價值是膳食中維生素和礦物質的重要來源含有較豐富的膳食纖維、多種植物化學物蛋白質和脂肪含量較低水果中的有機酸能刺激人體消化腺分泌，增進食欲，有利于食物的消化不同種類蔬菜水果碳水化合物含量差異較大4.畜禽肉和水產品類營養價值提供人體需要的優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等多種營養成分畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主禽肉以單不飽和脂肪酸為主動物內臟含較高膽固醇，魚類肝臟是維生素A、維生素D和維生素B1的良好來源魚類脂肪多以多不飽和脂肪酸為主5.乳及乳制品營養價值碳水化物主要為乳糖，含量約為3.4%～7.4%蛋白質含量約2.8%～3.3%，消化吸收率達87%～89%，屬優質蛋白脂肪含量約為3.0%～5.0%，主要為甘油三酯、少量磷脂和膽固醇礦物質含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅等，是膳食中鈣的良好來源含有人體所需的各種維生素，尤其牛乳和羊乳是B族維生素的良好來源6.蛋類及其制品營養價值含碳水化合物含量極低，大約為1%左右蛋白質是優質蛋白質的代表，常被作為參考蛋白蛋黃是磷脂（包括卵磷脂、腦磷脂）、神經鞘磷脂的良好來源礦物質主要集中在蛋黃部分，鈣、磷、鉀、鈉含量較多維生素種類豐富，包括B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K7.堅果類營養價值碳水化合物含量依不同種類而異是膳食蛋白質的補充來源，含量約12%～22%富含脂類，以不飽和脂肪酸為主富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等礦物質，是多種微量元素的良好來源是維生素E和B族維生素的良好來源02

影響食物營養價值的因素影響食物營養價值的因素

烹調對食物營養價值的影響：在烹飪過程中要盡量選擇科學合理的烹飪方法，以保存和提高食物營養價值。加工對食物營養價值的影響：食物加工處理應選用適當的加工技術，盡量減少食物中營養素的損失。儲存對食物營養價值的影響：食物在儲存和保藏過程中營養素含量隨著儲存條件如溫度、濕度、氧氣、通風、保藏方法及時間長短可以發生變化。食品營養健康教育和指導溝通評估收集資料前，需向受評估者或陪護人員解釋溝通，說明評估的目的和意義，取得對方的理解和配合，詢問是否需要去洗手間等需求。溫馨提示溝通中營養師應做到語氣輕柔，態度和藹，耐心交流，取得受評估者或陪護人員認可與同意注意事項溝通中工作人員需使用通俗易懂語言工作人員應注意受評估者或陪護人員文化程度及聽力水平每4人一組組內推選出組長學號分組1-4號一組，5-8號一組，以此類推。采用角色扮演法：1人扮演工作人員，2人扮演受評估人員及家屬，1人完成記錄表，輪流扮演組長組員1組員3組員2食品營養健康教育和指導食品營養健康教育和指導

評估記錄表評估內容溝通要求具體內容評估記錄飲食史了解患者飲食情況患者日常食物攝入情況￡是￡否營養狀況測量身高、體重、血脂、電解質水平、肝腎功情況等計算體型，判斷有無蛋白質、能量營養不良￡是￡否其他食物儲存、生活方式、其他疾病情況食物儲存是否適當、有無不良生活方式￡是￡否食品營養健康教育和指導準備類型準備記錄

用物準備

￡各類食物模型￡調查記錄表￡身高體重秤￡食物INQ值對應表￡軟尺￡紙￡筆食品營養健康教育和指導

操作記錄操作項目操作記錄食品營養健康教育和指導食物營養價值知識教育1._______主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、礦物質及B族維生素等營養素；_______主要提供礦物質、維生素、膳食纖維及有益健康的植物化學物質；_______以提供優質蛋白質、脂肪、礦物質、脂溶性維生素為主。2.營養質量指數（INQ）是評價食物營養素質量常用的指標，一般認為___________的食物營養價值較高。食物加工及儲存指導1.和精制谷物相比，更加推薦__________的攝入；整粒煮熟大豆的蛋白質消化率為__________%，加工成豆漿后約為__________，制成豆腐后可提高到__________；蔬菜水果經加工可制成罐頭食品、果脯、果干等，加工過程中受損失的主要是__________。2.谷類采樣不同的烹調方法主要引起__________的損失；蔬菜在烹飪過程中主要會引起__________和__________的丟失；適宜生食的蔬菜，如黃瓜、西紅柿、胡蘿卜、生菜等，應_________；畜、禽、魚等肉類在_________等高溫制作過程中，B族維生素損失較多。3.糧谷類應在__________________環境中儲存；蔬菜和水果常用的保存方法有__________________；對于畜、禽、魚等動物性食物的保存一般采用_________。食品營養健康教育和指導

自我檢查記錄表序號檢查項目檢查結果自我點評1是否穿營養師服并保持服裝整潔是□否□

2操作前是否洗凈雙手是□否□

3是否在操作前對老年人進行營養等評估是□否□

4是否在操作過程中與老年人進行有效溝通是□否□

5是否按照標準步驟進行操作是□否□

6是否完成操作記錄是□否□食品營養健康教育和指導

指導對象記錄表序號檢查項目檢查結果自我點評1是否穿營養師服并保持服裝整潔是□否□

2操作前是否洗凈雙手是□否□

3是否在操作前對老年人進行營養等評估是□否□

4是否在操作過程中與老年人進行有效溝通是□否□

5是否按照標準步驟進行操作是□否□

6是否完成操作記錄是□否□食品營養健康教育和指導

教師檢查記錄表序號檢查項目檢查結果結果點評1是否按時完成任務是□

2團隊協作是否順暢是□

3設備、用具及物品是否整理恢復是□

4工作頁填寫是否準確、完整是□

缺點溝通中操作者態度較為了冷淡聲音不夠洪亮，老人不能清楚認知教師點評優點組內團隊合作良好流程操作完整順利人文關懷敬老愛老溝通交流團隊合作職業素養健康管理專業《營養與健康》健康管理專業《營養與健康》情境一

老年人營養健康保健任務四食物生物活性物與健康調節假如你是營養師小張，應該如何開展工作？某市養老院營養師小張、李奶奶70歲的李奶奶，睡眠質量差，患有高血脂10年，骨質疏松4年，營養師要為其搭配合適的食物，促進老人身體健康及防治疾病。如果你是營養師小張，該如何做？能根據食物生物活性物的特點、應用范圍和功能調節作用結合老年人身體狀況選擇適宜的生物活性物，完成適合老人的食物搭配，促進機體健康01食物生物活性物質的認識02技能操作01食物生物活性物質的認識①食物生物活性物的概念隨著人們對膳食營養研究的越發深入，發現食物中除了含有多種人體需求的營養素，還含有其他對人體有益的物質，這類物質過去較多地被稱為“非營養素生物活性成分”。通過研究發現，這類物質在維護身體健康、調節人體生理功能、預防疾病等方面發揮重要的生物學作用，但又不是維持機體生長發育所必需的營養成分，因此將其更準確地稱為食物生物活性物，也稱之為生理活性物質。健康風險評估是健康管理的核心技術②常見的食物生物活性物的功能調節作用降膽固醇作用抑制腫瘤作用抗氧化作用免疫調節作用抑制微生物作用其他（調節血壓、血糖、血小板和血凝以及炎癥等）知識的學習③常見植物生物活性物質知識的學習類胡蘿卜素是廣泛存在與微生物、植物、動物及人體內的一類黃色、橙色或紅色的脂溶性色素，具有抗氧化、抗腫瘤、增強免疫和保護視覺等多種生物學作用。1）類胡蘿卜素

生物學功能：抗氧化作用；抗腫瘤作用；增強免疫功能；保護視覺功能。③常見植物生物活性物質知識的學習2）多酚類化合物性別性別概念多酚類化合物是所有酚類衍生物的總稱，主要指酚酸和黃酮類化合物。生物學功能抗氧化作用；抑制腫瘤作用；保護心血管作用；抑制炎癥反應；抗微生物作用。③常見植物生物活性物質知識的學習皂苷，又名皂素，是一類廣泛存在于植物根、莖和葉中的化合物，具有調節脂質代謝、降低膽固醇、抗微生物、抗腫瘤、抗血栓、免疫調節、抗氧化等生物學作用。3）皂苷類化合物

生物學功能：調節脂質代謝，降低膽固醇；抗微生物；抗腫瘤；抗血栓；免疫調節；抗氧化作用。③常見植物生物活性物質知識的學習4）有機硫化物性別性別概念有機硫化物是主要包括兩類，一類是存在于十字花科植物中的芥子油苷及其水解產物異硫氰酸鹽;另一類是主要存在于百合科蔥屬植物中的烯丙基硫化物。主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物。生物學功能有機硫化合物的生物學作用主要是抑癌和殺菌。③常見植物生物活性物質知識的學習植物固醇是一類主要存在于各種植物油、堅果、種子中的植物性甾體化合物，具有降低膽固醇、抗癌、調節免疫及抗炎等生物學作用。5）植物固醇

生物學功能：降低膽固醇，抑制腫瘤作用。③常見植物生物活性物質知識的學習6）萜類化合物性別性別定義萜類化合物是廣泛存在于植物中以異戊二烯為基本結構單位的一大類化合物，在結構中含有兩個異戊二烯單位的為單萜類含有三、四、五、六、八及更多個異戊二烯單位的則分別為倍半萜、二萜、二倍半萜、三萜、四萜及多萜類化合物。生物學功能抑制腫瘤作用；抗菌、抗炎作用；抗氧化；對神經損傷的保護；抗微生物。③常見植物生物活性物質知識的學習植物雌激素)是一類來源于植物、具有類似于雌激素結構和功能的天然化合物可發揮預防骨質疏松、抗氧化、保護心血管、抗腫瘤及保護神經損傷等多種生物學作用。7）植物雌激素

生物學功能：預防骨質疏松，抗氧化作用；保護心血管系統的作用；抑制腫瘤作用；抗血栓作用；免疫調節作用；對神經損傷的保護作用。③常見植物生物活性物質知識的學習8）植酸性別性別概念植酸又名肌醇六磷酸，是一種廣泛存在于植物體中、含有六分子磷酸的肌醇酯，具有螯合、抗氧化、調節免疫、輔助抗腫瘤等多種生物學作用。生物學功能螯合作用；抗氧化作用；調節免疫功能；抑制腫瘤作用；④動物性食物活性物質知識的學習輔酶Q又稱泛醌（UQ），脂溶性醌類化合物，分子中含有一個由多個異戊二烯單位組成的、與對苯醌母核相連的側鏈，該側鏈的長度根據泛醌的來源而不同。1）輔酶Q

生物學功能：作為呼吸鏈組分參與ATP合成；抗氧化作用；保護心血管作用；免疫調節作用和抗炎④動物性食物活性物質知識的學習褪黑素又稱黑素細胞凝集素，主要由松果體產生的胺類激素：N-乙酰基-5甲氧基色胺。自然界分布廣泛動物性食物是裉黑素的良好來源。2）褪黑素

生物學功能：調節時間生物學節律；抗氧化作用；調節免疫作用；調節能量代謝作用；延緩衰老。④動物性食物活性物質知識的學習硫辛酸一種天然的二硫化合物，多酶復合體中的輔因子，在三羧酸循環中起重要作用。主要來源于肉類和動物內臟（心、腎、肝）水果和蔬菜也能提供少量。3）硫辛酸

生物學功能：抗氧化作用；鰲合金屬離子；抗炎；調節糖代謝；對心血管的作用。③常見植物生物活性物質知識的學習名稱代表化合物食物來源生物活性類胡蘿卜素胡蘿卜素類、葉黃素、玉米黃素、番茄紅素主要存在各類植物性食物，尤其是深色的蔬菜、水果和谷物，動物食物蛋黃抗氧化、抗腫瘤、增強免疫、保護視力多酚類化合物酚酸和黃酮類化合物，槲皮素、原兒茶精、花青素廣泛存在植物界，顏色鮮艷（藍、紫、黑、紅等）植物的花朵、果實、種子、葉子、根莖等部位抗氧化、抗腫瘤、保護心血、抗衰老、抑制炎癥

皂苷類化合物甾體皂苷和三萜皂苷植物莖葉和根，枇杷、酸棗調節脂質代謝，降低膽固醇、抗微生物作用、抗血栓、免疫調節

有機硫化物蒜氨酸（蒜素）等大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等，西蘭花、白菜、蘿卜等十字花科植物殺菌、抗炎、調節脂代謝植物固醇β-谷固醇、豆固醇、菜油固醇和相應的烷醇各種植物油、堅果、豆類抑制膽固醇吸收、抗炎萜類化合物以異戊二烯為基本結構的一類化合物，單萜、二萜等柑橘類水果抗腫瘤、抗氧化、鎮痛作用、鎮靜安眠等植物雌激素異黃酮、木酚素類、芪類豆科植物、葛根、亞麻粽子、茶葉等預防骨質疏松、抗氧化、保護心血管、抗腫瘤植酸肌醇六磷酸谷類、豆類、堅果及其他植物種子抗氧化、抗腫瘤、調節免疫，抗炎、心血管保護、抑制淀粉和脂肪的消化吸收輔酶Q泛醌動物內臟、豬牛肉；植物的種子、黃豆、酵母等抗氧化、保護心血管作用、.提高運動能力、免疫調節抗炎等褪黑素黑素細胞凝集素，胺類激素動物性食物，植物性食物調節時間生物學節律、抗氧化、調節免疫、延緩衰老硫辛酸天然二硫化合物動物內臟、肉類抗氧化、調節糖脂代謝02技能操作技能操作步驟技能操作溝通評估操作準備操作過程血壓的測量技能操作分組每2人一組組內推選出組長學號分組采用角色扮演法：1人扮演工作人員，1人扮演老人，體驗完成工作，輪流扮演溝通評估完成評估記錄表了解老年健康情況操作準備進行食物搭配操作記錄完成食物搭配及指導并記錄性別注意事項：操作過程中環境安靜整潔，備齊用物，態度誠懇，使用親和力的語言，避免重復提問，認真傾聽，準確指導，并做好記錄，重要信息可確認無誤后再記錄。是否穿營養師服并保持服裝整潔操作前是否洗凈雙手是否在操作前對老年人進行飲食、健康狀況等評估是否在操作過程中與老年人進行有效溝通是否按照標準步驟進行操作是否完成操作記錄態度是否和藹、語言是否親切是否清楚說明合理飲食搭配的重要性是否清楚說明基本生物活性物質知識及飲食搭配內容操作過程中是否詢問老年人有無其他特殊需求是否按時完成任務團隊協作是否順暢設備、用具及物品是否整理恢復工作頁填寫是否準確、完整缺點教師點評優點組內團隊合作良好流程操作完整順利知識的運用不夠熟練人文關懷敬老愛老道德情操團隊合作職業素養《營養與健康》健康管理專業《營養與健康》情境一

老年人營養健康保健任務五食物成分數據庫

及食品標簽應用健康管理專業含蛋白質、脂肪和碳水化合物各多少克？能提供多少能量？另張奶奶患有骨質疏松癥，請為其挑選一款合適的牛奶。某市養老院老人張奶奶、護理員小李張奶奶，最近吵著要吃手工饅頭，護理員小李決定親自為張奶奶制作，需用小麥粉（標準粉）1

kg。能根據常見食物的營養特點，結合食物成分數據庫找出相應類別食物的主要營養素參考值，完成食物成分的計算。能根據營養標簽的內容解讀食物營養成分，并結合老年人身體健康狀況完成適宜食物的選擇。01食物成分數據庫查找及計算02營養標簽的應用01食物成分數據庫查找及計算1.食物成分的定義食物成分數據庫查找及計算在食物成分數據庫中，每一類營養素都有著與其分析方法和人類營養意義相一致的“定義”，從而達到“定量”和數據間的共享。健康風險評估是健康管理的核心技術（1）能量食物成分數據庫查找及計算能量為計算值，將各供能營養素（如蛋白質、脂肪和碳水化合物等）克重量乘以相應的能量轉換系數進行計算。營養學上，通常以千卡作為能量的單位，目前能量的國際單位為焦耳，1948年國際上確定1卡相當于4.184焦耳。能量轉換系數包括一份給被評估者個

人的報告和一份總結了所有被評估者情

況的人群報告。

健康風險評估是健康管理的核心技術營養素名稱kcal/gkJ/g蛋白質417脂肪937碳水化合物417膳食纖維28酒精（乙醇）729（2）蛋白質食物成分數據庫查找及計算蛋白質的測定一般直接用凱氏微量定氮法測量食物中的總氮，再乘以相應的轉換系數計算。大多數食物中，總氮占蛋白質的16%，所以食物蛋白質的通用轉換系數是6.25（100/16）。嚴格意義上，蛋白質的含量應為食物中總氮量減去非蛋白氮，再乘以轉換系數。對于加工食品、配方食品等，通常建議使用通用轉換系數。蛋白質轉換系數包括一份給被評估者個

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況的人群報告。

健康風險評估是健康管理的核心技術食物轉換系數燕麥5.83小米6.31玉米6.25花生5.46全小麥粉5.83雞蛋（整）6.25肉類6.25乳及乳制品6.38大豆5.71魚類6.25（3）脂類食物成分數據庫查找及計算脂肪酸數值指的是單體脂肪酸占總脂肪酸的百分比。食物中的脂類除脂肪（包括甘油三酯、磷脂、固醇或糖體等一些非脂肪酸物質），還有游離脂肪酸、磷脂、固醇脂及色素等脂溶性物質，所以脂肪的測定數值實際代表粗脂，也就是說測定的脂肪酸數值的總和并不等同于食物中的脂肪總量。植物油含有100%甘油三酯，其中95.6%可分解為脂肪酸，那么0.956就是甘油三酯的脂肪酸轉換系數。脂肪酸轉換系數包括一份給被評估者個

人的報告和一份總結了所有被評估者情

況的人群報告。

健康風險評估是健康管理的核心技術食物轉換系數燕麥0.940小米0.850堅果0.956花生0.951小麥0.720蛋類0.830豬肉（瘦）0.910牛肉（瘦）0.916牛肉（肥）0953魚肉0.700（4）碳水化合物食物成分數據庫查找及計算健康風險評估是健康管理的核心技術性別性別減法碳水化合物=100-水分-蛋白質-脂肪-灰分-酒精加法碳水化合物=淀粉+單糖目前，大多國家使用減法，部分國家認為膳食纖維也產生能量，故在此基礎上再減去膳食纖維的量。（5）膳食纖維食物成分數據庫查找及計算健康風險評估是健康管理的核心技術減法碳水化合物=100-水分-蛋白質-脂肪-灰分-酒精加法碳水化合物=淀粉+單糖不溶性膳食纖維可溶性膳食纖維（6）維生素食物成分數據庫查找及計算健康風險評估是健康管理的核心技術減法碳水化合物=100-水分-蛋白質-脂肪-灰分-酒精加法碳水化合物=淀粉+單糖可溶性膳食纖維性別維生素A（μg）=視黃醇（μg）+β-胡蘿卜素（μg）/12+其他類型的胡蘿卜素（μg）/24（7）礦物質食物成分數據庫查找及計算健康風險評估是健康管理的核心技術減法加法碳水化合物=淀粉+單糖可溶性膳食纖維碳水化合物=淀粉+單糖常量元素微量元素碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯（8）植物化合物2.食物成分數據及其來源食物成分數據庫查找及計算食物成分數據指的是描述食物名稱及其特性、食物成分名稱及其含量，規范表示成分定義、含量、屬性、關系、標識及數值。健康風險評估是健康管理的核心技術編制食物成分數據庫應優先選擇實測數據和衍生數據。實驗室實測數據衍生數據借用數據3.食物成分數據庫的基本要求食物成分數據庫查找及計算食物成分數據庫主要包括主題、使用說明、數據來源、各成分定義和分析方法、食物成分名稱、可食部、含量數值或標識符號，以及其他需要說明數據的信息。食物成分數據應以每100g可食部中的成分含量表示。食物成分數據庫的包括食物成分表和電子數據庫兩種形式。食物應具有代表性，成分檢測方法應首選國家標準方法。如無國家標準方法時，可選用國際組織推薦的方法、行業標準和公開發表文獻依據的測定方法等。4.常見的食物成分數據庫食物成分數據庫查找及計算教材有更改，按照教材最終版食物成分數據庫查找及計算準備類型準備記錄用物準備

食物成分數據庫系統

食物成分表

紙

筆

計算器

食物成分數據庫查找及計算操作過程操作項目操作記錄查閱食物成分數據庫系統或食物成分表小麥粉（標準粉）的食物編碼：

我們

確定小麥粉（標準粉）的營養素

水分

蛋白質

脂肪

碳水化合物

胡蘿卜素

維生素A

維生素B1

維生素B2

維生素C

維生素E

鈣

鐵

鋅

磷

硒計算1kg小麥粉（標準粉）以下成分蛋白質：

我脂肪：

我碳水化合物：

我能量：

我

02

營養標簽的應用

為指導和規范食品營養標簽的標示，引導消費者合理選擇食品，促進膳食營養平衡，保護消費者知情權和身體健康，《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》（GB28050—2011）（以下簡稱《通則》）于2013年1月1日起實施。1.營養標簽的概念《通則》規定，營養標簽指向消費者提供食品營養成分信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。營養標簽的應用2.營養標簽的內容營養標簽的應用02含量聲稱比較聲稱營養聲稱營養成分功能聲稱營養成分表03012.營養標簽的內容（2）營養聲稱營養標簽的應用教材有更改，按照教材最終版含量聲稱和比較聲稱的要求和條件2.營養標簽的內容（3）營養成分功能聲稱《食品營養聲稱和營養成分功能聲稱準則》中規定，營養成分功能聲稱指某營養成分可以維持人體正常生長、發育和正常生理功能等作用的聲稱。當能量或營養素含量符合含量聲稱和比較聲稱有關要求時，根據食品的營養特性，可選用以下一條或多條功能聲稱的標準用語。以下用語不得刪改和添加。營養標簽的應用營養標簽的應用能量人體需要能量來維持生命活動。機體的生長發育和一切活動都需要能量。適當的能量可以保持良好的健康狀況。蛋白質蛋白質是人體的主要構成物質并提供多種氨基酸。蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質，有助于組織的形成和生長。蛋白質有助于構成或修復人體組織。蛋白質有助于組織的形成和生長。蛋白質是組織形成和生長的主要營養素。脂肪脂肪提供高能量。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。脂肪是人體的重要組成成分。脂肪可輔助脂溶性維生素的吸收。脂肪提供人體必需脂肪酸。飽和脂肪：飽和脂肪可促進食物中膽固醇的吸收。飽和脂肪攝入量應少于每日總脂肪的1/3，過多攝入有害健康。過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的10%。膽固醇每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過300mg。營養標簽的應用碳水化合物碳水化合物是人類生存的基本物質和能量主要來源。碳水化合物是人類能量的主要來源。碳水化合物是血糖生成的主要來源。膳食中碳水化合物應占能量的60%左右。鈉鈉能調節機體水分，維持酸堿平衡。中國營養學會建議每日食鹽的攝入量不要超過6g。鈉攝入過高有害健康。鈣鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅固。鐵鐵是血紅細胞形成的因子。鐵是血紅細胞形成的必需元素。鐵對血紅蛋白的產生是必需的。鋅鋅是兒童生長發育必需的元素。鋅有助于改善食欲。鋅有助于皮膚健康。營養標簽的應用鎂鎂是能量代謝、組織形成和骨骼發育的重要物質。碘碘是甲狀腺發揮正常功能的要素。維生素A維生素A有助于維持暗視力。維生素A有助于維持皮膚和黏膜健康。維生素C維生素C有助于維持皮膚和黏膜健康。維生素C有助于維持骨骼、牙齦的健康。維生素C可以促進鐵的吸收。維生素C有抗氧化作用。維生素D維生素D可促進鈣的吸收。維生素D有助于骨骼和牙齒的健康。維生素D有助于骨骼形成。維生素E維生素E有抗氧化作用。維生素B1維生素B1是能量代謝中不可缺少的成分。維生素B1有助于維持神經系統的正常生理功能。營養標簽的應用維生素B2維生素B2有助于維持皮膚和黏膜健康。維生素B2是能量代謝中不可缺少的成分。煙酸煙酸有助于維持皮膚和黏膜健康。煙酸是能量代謝中不可缺少的成分。煙酸有助于維持神經系統的健康。維生素B6維生素B6有助于蛋白質的代謝和利用。維生素B12

維生素B12有助于紅細胞形成。葉酸葉酸有助于胎兒大腦和神經系統的正常發育。葉酸有助于紅細胞形成。葉酸有助于胎兒正常發育。泛酸泛酸是能量代謝和組織形成的要素。膳食纖維膳食纖維有助于維持正常的腸道功能。2.營養標簽的內容（4）營養標簽的基本格式1）基本格式

營養成分表（格式1）

營養標簽的應用營養成分表（格式2）2）附有營養聲稱和營養成分功能聲稱的格式

營養標簽的應用

營養成分表（格式3）

3)附有外文的格式

格式4營養成分表NutritionInformation營養標簽的應用項目/Items每100克（g）或毫升（mL）或每份per100g（mL）orperserving營養素參考值%或NRV%能量/Energy千焦（kJ）%蛋白質/Protein克（g）%脂肪/fat克（g）%碳水化合物/Carbohydrate克（g）%鈉/Sodium毫克（mg）%4)橫排格式

營養成分表（格式5）

營養標簽的應用項目每100克（g）或毫升（mL）或每份營養素參考值%或NRV%項目每100克（g）或毫升（mL）或每份營養素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%碳水化合物克（g）%蛋白質克（g）%鈉毫克（mg）%脂肪克（g）%—

——5)文字格式

包裝總面積小于100cm2的食品，如進行營養成分標示，允許使用非表格的形式，并課省略營養素參考值（NRV）的標示。格式6：營養成分/100g：能量XXkg，蛋白質XXg，脂肪XXg，碳水化合物XXg，鈉XXmg。

營養標簽的應用營養標簽的應用準備類型準備記錄用物準備

不同類型牛奶的營養標簽

紙

筆

營養標簽解讀記錄表

營養標簽的應用食品營養標簽應用操作記錄表1.基本信息食品名稱

凈含量

配料表

2.是否有營養成分表：

有

無；核心營養素是否齊全：

是

否標示的營養成分：

≥4

≥6

≥8

≥10

≥19

≥24種是否有營養聲稱：如有，請記錄是否有營養成分功能聲稱：如有，請記錄3.營養標簽解讀食物分量：包裝重量（）g，每個包裝份數（），每份重量（）g。觀察內容每100g（或每份）含量描述或計算結果判斷能量和三大營養素含量

能量蛋白質提供能量（）脂肪提供能量（）碳水化合物提供能量（）

觀察內容每100g（或每份）含量描述或計算結果判斷營養成分含量

NRV%

4.營養標簽總評：營養標簽的應用自我檢查記錄表（食物成分數據庫及食品標簽應用）營養標簽的應用服務對象檢查記錄表（食物成分數據庫及食品標簽應用）營養標簽的應用教師檢查記錄表（食物成分數據庫及食品標簽應用）缺點計算方法操作熟練度有待加強教師點評優點組內團隊合作良好流程操作完整順利人文關懷敬老愛老道德情操團隊合作職業素養健康管理專業《營養與健康》健康管理專業《營養與健康》情境二老年人營養健康教育任務一膳食營養素及能量參考攝入量的制定假如你是醫生小張，應該如何開展工作？某醫院營養科醫生小張、黃爺爺黃爺爺，70歲，退休干部，近日感覺頭部昏昏沉沉，既往有高血壓病史，為改善健康狀況，到醫院營養科就診，醫生詢問其平時膳食和生活習慣：很少運動，每日飲酒二兩左右，口腹之欲未有節制。為改善其健康狀況，并結合其體格檢查的結果，醫生要評估該患者膳食營養素及能量參考攝入量。能根據不同的年齡、性別、健康狀況的老人，完成每日膳食營養素及能量參考攝入量的查找能根據老人身體狀況、活動情況及平日膳食等內容，完成老年人的營養膳食狀況的評價01中國居民膳食營養素參考攝入量的認識02能量需要量的認識01中國居民膳食營養素參考攝入量的認識中國居民膳食營養素參考攝入量的認識膳食營養素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）：膳食營養素參考攝入量（DRIs）是在RDAs基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括4項內容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。膳食營養素參考攝入量既是衡量所攝入的營養素是否適宜的尺度，又是幫助個體和人群制訂膳食計劃的工具。1.膳食營養參考攝入量內容中國居民膳食營養素參考攝入量的認識（1）平均需要量（EAR）是根據個體需要量的研究資料制訂的，是根據某些指標可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個體對該營養素的需要。EAR是制訂RNI的基礎。中國居民膳食營養素參考攝入量的認識（2）推薦攝入量(RNI)以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(97％~98％)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平可滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。中國居民膳食營養素參考攝入量的認識（3）適宜攝入量(AI)

是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量，主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。制訂AI時不僅考慮到預防營養素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風險的概念。根據營養“適宜”的某些指標制定的AI值一般都超過EAR，也有可能超過RNI。中國居民膳食營養素參考攝入量的認識（4）可耐受最高攝入量(UL)是平均攝入營養素的最高攝入量。這個量對一般人群中幾乎所有的個體似不致引起不利于健康的作用。但當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平，健康個體攝入量超過RNI或AI是沒有明確的益處的中國居民膳食營養素參考攝入量的認識2.應用DRIs評價個體攝入量（1）用平均需要量（EAR）評價個體攝入量

觀測到的攝入量低于EAR時可以認為必須提高，因為攝入不足的幾率高達50％；通過很多天的觀測，攝入量達到或超過RNI時，或雖系少數幾天的觀測但結果遠高于RNI時可以認為攝入量是充足的。攝入量在EAR和RNI之間者要確定攝入量是否適宜相當困難，為了安全起見，還是應當進行改善。（2）用最高可耐受攝入量（UL）評價個體攝入量

UL是一個對一般人群中絕大多數個體(包括敏感個體)，大概不會危害健康的攝入量上限。如果日常攝入量超過了UL就有可能對某些個體造成危害。有些營養素過量攝入的后果比較嚴重，有的后果甚至是不可逆的。所以攝入量一旦超過了UL一定要認真對待。中國居民膳食營養素參考攝入量的認識2.應用DRIs評價群體攝入量（1）用EAR評價群體營養素攝入量概率法切點法性別舉例某小學校調查7～10歲兒童458人，膳食鋅攝入量平均為102mg/d，范圍為4.3～19.2mg/d，其中139人的攝入量＜9.7mg/d（7～10歲兒童的EAR值），占30.3％；61人的攝入量>13.5mg/d（7～10歲兒童的RNI值），占13.3％；218人的攝入量>9.7mg／d<13.5mg/d，占47.6％。評價：該校7～10歲學生的鋅攝入量偏低，有大約30％的學生攝入不足，應當積極改善；只有約13％的學生攝入量充足；其余約48％的學生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。中國居民膳食營養素參考攝入量的認識（2）用適宜攝入量(AI)評估群體攝入量性別舉例對某大學新生（18～19歲）520名進行膳食調查，發現其鈣高攝入量偏低，平均為466mg/d，范圍為218mg/d～1048mg/d。這些學生的鈣攝入量的分布狀態，用百分位法表示如表所示分位數3102550759097mg/d2433033684226647821002評價：該人群的平均鈣攝入量遠低于推薦的適宜水平（800mg/d），在觀察的520人中有208人（占40％）的攝入量低于推薦量的半數，只有49人（占7.9％）攝入量達到了適宜水平。某大學新生鈣攝入量的分布狀態(百分位)中國居民膳食營養素參考攝入量的認識準備項目具體要求完成情況用物準備

《中國居民膳食營養素參考攝入量》□

紙□

筆□計算器□□是□否操作過程實操時間15min操作說明學習要求注意事項根據所提供的案例內容，通過對《中國居民膳食營養素參考攝入量》的查找，完成老人營養素攝入量的計算，并記錄在記錄表中。將操作要點按要求記錄在操作記錄表中。操作過程中環境安靜整潔，備齊用物，態度誠懇，使用親和力的語言，問診有序，避免重復提問，認真傾聽并做好記錄，重要信息可確認無誤后再記錄。中國居民膳食營養素參考攝入量的認識中國居民膳食營養素參考攝入量的認識表2-1-3操作記錄表操作項目操作記錄查閱《中國居民膳食營養素參考攝入量》根據老年人性別、年齡進行查閱確定老年人的營養素參考攝入量蛋白質RNI:________PI:_______UL:______ 脂肪 RNI:________PI:_______UL:______ 碳水化合物RNI:________PI:_______UL:______ 維生素A RNI:________PI:_______UL:______ 維生素B1 RNI:________PI:_______UL:______ 維生素B2 RNI:________PI:_______UL:______ 維生素C RNI:________PI:_______UL:______ 維生素E RNI:________PI:_______UL:______ 應用DRIs評價個體攝入量觀測攝入量＜＝＞EAR/UL02能量需要量的認識能量需要量的認識（1）能量需要量（estimatedenergyrequirement,EER）

指能長期保持良好的健康狀態、維持良好的體型、機體構成以及理想活動水平的個體或人群,達到能量平衡時所需要的膳食能量攝入量。因此,人群的能量推薦攝入量與其他營養素不同，可以直接等同于該人群的能量平均需要量(EAR)。

確定EER時，需要充分考慮性別、年齡、體重、身高、體力活動和生長發育等因素。能量蛋白質4kcal脂肪9kcal碳水化合物4kcal能量需要量的認識影響因素體力活動強度年齡孕婦及乳母環境溫度（2）影響能量需要量的因素能量需要量的認識（3）基礎能量消耗計算法1）采用WHO推薦的公式（Schofield），按體重計算BMR能量需要量=BMR×PAL年（歲）男/(kcal/d)女/(kcal/d)18~3015.3W+67914.7W+49630~6011.6W+8798.7W+820>6013.5W+48710.5W+596按體重計算BMR公式溫馨提示：按照此公式計算中國人的基礎代謝偏高，且我國尚缺乏人群基礎代謝的研究數據，因此，中國營養學會建議將18-59歲人群按此公式計算的結果減去5%，作為該人群的基礎代謝能量消耗參考值。老年人隨年齡增長，基礎代謝率降低，60~70歲老年人比青年時期減少約20%，70歲以上老人減少約30%。Schofield公式如下：老年男性基礎代謝能量消耗(kcal/d)=(0.049W+2.459)/0.0042老年女性基礎代謝能量消耗(kcal/d)=(0.038W+2.755)/0.0042能量需要量的認識2）確定PAL值活動水平PAL生活方式從事的職業或人群輕度1.5靜態生活方式/坐位工作，很少或沒有重體力的休閑活動;靜態生活方式/坐位工作,有時需走動或站立，但很少有重體力的休閑活動辦公室職員或精密儀器機械師;實驗室助理、司機、學生、裝配線工人中等1.75主要是站著或走著工作家庭主婦、銷售人員、侍應生、機械師、交易員重度2.0（+0.3）重體力職業工作或重體力休閑活動方式;體育運動量較大或重體力休閑活動次數多且持續時間較長建筑工人、農民、林業工人、礦工；運動員能量需要量的認識3）膳食能量推薦攝入量根據上述BMR和PAL的計算方法，并按我國在應用WHO推薦的BMR計算公式時，釆取減5%的辦法作為計算18?59歲人群的BMR。即總能量消耗量=0.95BMR×PAL計算公式，推算中國居民成年人膳食能量推薦攝入量（RNI）某醫院營養科，70歲的黃爺爺是一名退休干部，近日到醫院營養科就診，其平時膳食和生活習慣：很少運動，每日飲酒二兩左右，口腹之欲未有節制。體格檢查結果：身高1.76m，體重93kg，血壓158mmHg/104mmHg；實驗室檢查結果：空腹血糖6.2mmol/L，甘油三酯3.55mmol/L，總膽固醇5.13mmol/L。為改善其健康狀況，醫生要進行能量需要量的查找和評估。如果你是醫生小張，該如何做？能量需要量的認識準備項目具體要求完成情況用物準備

《中國居民膳食參考攝入量》□

紙□

筆□計算器□□是□否（1）操作準備根據病例提供健康資料數據評估老年人性別、年齡、體力活動強度計算BMR、確定PAL計算能量需要量對照DRIs評價個體能量需要量正確解讀評估結果能量需要量的認識（2）操作過程根據收集到的資料數據以及評估量表所得出的結果，根據病例的特點，給與相關專業的健康指導以及具體的危險因素干預手段能量需要量的認識儀容儀表洗凈、戴口罩操作前評估有效溝通標準步驟操作操作記錄態度和藹、親切解釋目的、配合說明指導內容有無特殊需求按時完成團隊協作用物、設備整理合理運用DRIs準確計算能量需要量工作頁準確、完整缺點基礎測量儀器操作不規范資料收集過程中細節有待加強評估量表的選取不夠嫻熟和專業教師點評優點組內工作氛圍良好按照標準流程操作人文關懷敬老愛老道德情操團隊合作職業素養健康管理專業《營養與健康》健康管理專業《營養與健康》情境二老年人營養健康教育任務二膳食指南及膳食結構應用假如你是營養師小張，應該如何開展工作？某市養老院營養師小張、王爺爺王爺爺今年81歲，2年前發生腦梗，長期臥床，生活不能自理，進食需要他人幫助。飲食口味較重，挑食，喜歡吃肉，不喜歡吃蔬菜。近日老人食欲不振，飲食較少，有時不想吃飯，體重降低。能夠掌握老年人膳食指南的內容，完成醫學營養評估并對老年人合理膳食的健康指導。能夠說出常見膳食結構的類型及特點、平衡膳食寶塔的內容。能夠完成老年人的營養膳食行為的評價，預判其可能出現的營養風險。01應用膳食指南指導合理膳食02應用膳食結構評價膳食行為01應用膳食指南指導合理膳食（2）《中國居民膳食指南(2022)》：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南、平衡膳食模式和膳食指南編寫說明三部分組成。1.概述（1）膳食指南：膳食指南（dietaryguidelines，DG）是根據營養學原理，結合本國或本地人們的膳食習慣和營養狀況而制定的指導性文件，指導居民平衡膳食，以達到促進合理營養、減少和預防營養相關慢性疾病的發生、促進健康的目的。應用膳食指南指導合理膳食（3）一般人群膳食指南：適用于2歲以上的健康人群，根據該人群的生理特點和營養需要，結合我國居民的膳食結構特點，制訂了8項準則，以期達到平衡膳食、合理營養、維護健康的目的。應用膳食指南指導合理膳食8項準則

食物多樣，合理搭配1

2

適量吃魚、禽、蛋、瘦肉4

多吃蔬果、奶類、全谷、大豆3

少鹽少油，控糖限酒5

規律進餐，足量飲水6

會烹會選，會看標簽7

公筷分餐，杜絕浪費8

吃動平衡，健康體重一般人群膳食指南應用膳食指南指導合理膳食一般人群膳食指南8項準則

食物多樣，合理搭配1食物類別平均每天攝入的種類數每周至少攝入的種類數谷類、薯類、雜豆類35蔬菜、水果410畜、禽、魚、蛋35奶、大豆、堅果25合計1225表1建議攝入的主要食物種類數應用膳食指南指導合理膳食一般人群膳食指南8項準則

食物多樣，合理搭配1食物小份量多種類同類食物常變換不同食物巧搭配

（如粗細搭配、葷素搭配、深淺搭配等）知識拓展實現食物多樣化可采取哪些措施？應用膳食指南指導合理膳食一般人群膳食指南8項準則

食物多樣，合理搭配1中國居民平衡膳食寶塔是將五大類食物的種類和重量合理搭配的具體表現。應用膳食指南指導合理膳食一般人群膳食指南8項準則

食物多樣，合理搭配1提供能量的營養素能量供應比例主要食物來源碳水化合物50%~65%谷物、薯類蛋白質10%~15%畜禽肉類、魚類、大豆脂肪20%~30%植物油、動物油脂表2能量來源食物與合理搭配

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食物多樣，合理搭配1溫馨提示平衡膳食可提高機體免疫力降低多種疾病的發病風險如心血管疾病高血壓2型糖尿病結直腸癌乳腺癌應用膳食指南指導合理膳食一般人群膳食指南8項準則

吃動平衡，健康體重2推薦成年人每周應至少進行5天中等強度身體活動，累計150分鐘以上；堅持日常身體活動，主動身體活動最好每天達6000步；鼓勵適當進行高強度有氧運動，加強抗阻運動，每周2~3天。應用膳食指南指導合理膳食一般人群膳食指南8項準則

吃動平衡，健康體重2活動名稱時間/min太極拳50快走、騎自行車、乒乓球、跳舞40健身操、高爾夫球30~35網球、籃球、羽毛球30慢跑、游泳25表3成年人每天身體活動量相當于6000步的活動及時間應用膳食指南指導合理膳食一般人群膳食指南8項準則

吃動平衡，健康體重2溫馨提示：在生活中與工作中應注意減少久坐時間高血壓每小時起來動一動，有益身心健康結直腸癌注意體重變化，隨時調整吃與動的平衡應用膳食指南指導合理膳食一般人群膳食指南8項準則

多吃蔬果、奶類、全谷、大豆3蔬果可維持機體健康、改善肥胖有效降低心血管疾病和肺癌的發病風險對預防食管癌、胃癌、結腸癌等主要消化道癌癥具有保護作用奶類全谷大豆含鈣和優質蛋白質對增加兒童骨密度有一定作用膳食纖維和B族維生素的重要來源可降低2型糖尿病的發病風險可保證腸道健康。富含優質蛋白質、必需脂肪酸及多種植物化學物可降低絕經后女性骨質疏松、乳腺癌等發病風險應用膳食指南指導合理膳食一般人群膳食指南8項準則

多吃蔬果、奶類、全谷、大豆3推薦餐餐有蔬菜，每天攝入不少于300g蔬菜，深色蔬菜應占1/2天天吃水果，每天攝入200～350g新鮮水果，果汁不能代替鮮果吃各