食用農產品批發市場食品安全管理操作規范 第8部分：畜禽肉銷售區

食用農產品批發市場食品安全管理操作規范第8部分：畜禽肉銷售區1范圍本部分規定了食用農產品批發市場畜禽肉銷售區（以下簡稱“銷售區”）的術語和定義、總體要求、場所與設施設備、入場管理、銷售管理、儲存與運輸管理、清潔消毒、人員管理、應急處置、監督檢查與追溯管理等內容。本部分適用于食用農產品批發市場內畜禽肉（包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及分割制品，不含加工熟制畜禽肉制品）銷售區的經營管理、安全管控及市場方的監督管理活動，也適用于入場銷售畜禽肉的經營者（以下簡稱“經營者”）的經營行為規范。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》《動物防疫法》《畜禽屠宰管理條例》《食品安全國家標準食品經營過程衛生規范》（GB31621-2014）《食品安全國家標準畜禽肉衛生標準》（GB2707-2016）《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范》（GB31605-2020）《食用農產品批發市場食品安全管理操作規范》（總則）《病死畜禽和病害畜禽產品無害化處理管理辦法》3術語和定義3.1畜禽肉指來源于豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽，經屠宰、放血、脫毛（或剝皮）、去內臟、分割等工序加工而成的生肉（含鮮肉、冷卻肉、冷凍肉）及分割制品，不包括熟制、腌制、熏制等加工肉制品。3.2冷卻畜禽肉畜禽屠宰后，迅速將胴體溫度降至0℃～4℃，并在后續儲存、運輸、銷售過程中維持該溫度范圍的畜禽肉。3.3冷凍畜禽肉畜禽屠宰后，經凍結處理，將胴體或分割肉中心溫度降至-18℃以下，并在后續儲存、運輸、銷售過程中維持該溫度范圍的畜禽肉。3.4畜禽肉銷售區食用農產品批發市場內專門用于集中銷售畜禽肉及分割制品的固定區域，包括鮮肉銷售區、冷卻肉銷售區、冷凍肉銷售區及畜禽肉分割加工輔助區域。3.5可追溯體系貫穿畜禽肉從屠宰加工、運輸、入場銷售到終端消費的全過程，能夠實現來源可查、去向可追、責任可究的管理體系，涵蓋信息記錄、存儲、查詢等環節。4總體要求4.1合規性要求市場方應依法取得《食品經營許可證》，明確畜禽肉銷售區的經營范圍和管控責任，建立健全銷售區食品安全管理制度和崗位操作規程。經營者應依法取得《食品經營許可證》（或備案憑證），亮證亮照經營，嚴禁無證無照、超范圍經營畜禽肉。銷售區的經營活動應符合本部分及相關法律法規、食品安全標準、規范性文件要求，嚴禁銷售不合格、來源不明、病死病害及未經檢疫檢驗的畜禽肉。4.2分區管控要求銷售區應與市場內蔬菜區、水產品區、熟食品區等其他區域物理隔離，設置明顯的分區標識，避免交叉污染；鮮肉、冷卻肉、冷凍肉銷售區應分開設置，不得混合經營。銷售區應劃分畜禽肉展示區、分割區、儲存區、廢棄物暫存區，各區域功能明確、布局合理，流程順暢，避免人流、物流交叉干擾。嚴禁在銷售區內從事畜禽屠宰、活畜禽交易活動，嚴禁在銷售區儲存、銷售有毒有害、易燃易爆物品及其他與畜禽肉銷售無關的物品。4.3安全管控要求市場方應建立畜禽肉入場查驗、抽樣檢測、清潔消毒、應急處置等管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員，負責銷售區日常食品安全管控工作。經營者應建立畜禽肉進貨查驗、索證索票、銷售記錄等制度，落實食品安全主體責任，確保銷售的畜禽肉符合食品安全要求。銷售區應配備必要的食品安全防護設施設備，做好溫濕度控制、防蠅防鼠防蟲、防塵保潔等工作，防范微生物污染、變質及二次污染。5場所與設施設備5.1場所要求銷售區應設置在通風、采光良好、地勢干燥的區域，遠離廁所、垃圾中轉站、畜禽養殖場等污染源，距離污染源直線距離不小于25米。銷售區地面應采用耐腐蝕、易清潔、不吸水、防滑的材料（如環氧樹脂、防滑地磚等），墻面、天花板應采用防霉、防油污、易清潔的材料，墻角、地面與墻面交界處應做圓弧處理，便于清潔消毒，無衛生死角。鮮肉、冷卻肉銷售區應具備良好的通風條件，配備強制通風設備；冷凍肉銷售區應設置密閉式展示柜、儲存冷庫，確保溫度符合要求。分割區應設置專用操作臺，操作臺高度適配人員操作，周圍設置防護設施，避免肉屑、血水飛濺造成污染；廢棄物暫存區應設置密封、防滲漏、專用標識的垃圾桶，與銷售區、儲存區保持一定距離，及時清理。5.2設施設備要求5.2.1溫濕度控制設備鮮肉銷售區環境溫度應控制在10℃以下，冷卻肉銷售區展示、儲存溫度應控制在0℃～4℃，冷凍肉銷售區展示、儲存溫度應控制在-18℃以下。銷售區應配備專用的冷藏柜、冷凍柜、冷庫等溫控設備，溫控設備應性能穩定、溫度可調，配備溫濕度監測儀器（精度不低于±1℃、±5%RH），實時監測溫濕度并記錄。溫控設備應定期維護、校準，每年至少校準1次，確保溫度控制符合要求；冷庫應配備應急制冷設備，防止突發故障導致畜禽肉變質。5.2.2清潔消毒設備銷售區應配備專用的清潔消毒工具（如拖把、抹布、消毒噴霧器等），清潔工具應分區專用，標識明顯，不得交叉使用。配備專用的消毒設施，如紫外線消毒燈、臭氧消毒機等，用于空氣、操作臺、展示柜等的消毒；分割區應配備專用的洗手消毒設施，包括水龍頭、洗手液、消毒水、干手設備等。配備高壓水槍等清潔設備，用于地面、墻面、設備表面的徹底清潔，確保無肉屑、血水殘留。5.2.3防污染與防護設備銷售區應配備防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、粘鼠板等，滅蠅燈應懸掛在距離地面2.0～2.5米處，遠離食品展示區域，定期清理。畜禽肉展示應采用密閉式展示柜或覆蓋食品級保鮮膜，避免灰塵、蚊蟲、飛沫污染；分割加工應在專用的隔離區域進行，配備防護圍裙、手套、口罩等個人防護用品。配備專用的畜禽肉運輸工具（如冷藏車、保溫箱），運輸工具應清潔、消毒，具備溫控功能，確保畜禽肉在運輸過程中溫度符合要求，避免交叉污染。5.2.4其他輔助設備銷售區應配備電子秤、計價器等計量設備，計量設備應定期校準，確保計量準確，嚴禁短斤少兩。配備可追溯查詢設備（如查詢終端、二維碼掃碼設備等），便于消費者查詢畜禽肉來源、檢疫檢驗等信息；配備抽樣檢測設備（如快速檢測試劑盒、檢測儀等），用于日常抽樣檢測。配備應急處置設備，如急救箱、應急照明、消防器材等，確保突發情況能夠及時處置。5.3設施設備管理市場方應建立設施設備臺賬，記錄設備名稱、型號、規格、采購日期、安裝調試情況、維護記錄、校準記錄、報廢記錄等，實現全生命周期管理。經營者應負責自身經營區域內設施設備的日常維護、清潔消毒，每天清潔設備表面，定期檢查設備運行狀態，發現故障及時報修。設施設備應定期清潔消毒，冷藏柜、冷凍柜、冷庫每月至少全面清潔消毒1次，操作臺、展示柜每天清潔消毒不少于2次，清潔消毒記錄應完整留存。廢棄的設施設備應及時清理，不得在銷售區內堆放；報廢的溫控、消毒等關鍵設備，應按相關規定處置，確保不影響食品安全。6入場管理6.1經營者入場管理市場方應建立經營者入場審核制度，審核經營者的《食品經營許可證》（或備案憑證）、營業執照、法定代表人（或負責人）身份證明等資質文件，審核合格后方可允許入場經營。市場方應與入場經營者簽訂食品安全責任書，明確雙方食品安全責任，約定畜禽肉入場查驗、質量承諾、不合格產品處置等相關條款，責任書留存期限不少于經營者退場后2年。經營者入場后，應按市場方要求辦理入場登記手續，如實提供經營地址、聯系方式、畜禽肉來源渠道等信息，接受市場方的日常監督管理。6.2畜禽肉入場查驗經營者銷售的畜禽肉入場時，應向市場方提供相關證明文件，包括：畜禽屠宰許可證復印件、動物檢疫合格證明（動物產品檢疫合格證明）、肉品品質檢驗合格證明、進貨票據等，證明文件應真實、有效、完整，與畜禽肉批次一致。進口畜禽肉還應提供入境貨物檢驗檢疫證明、報關單等相關證明文件，嚴禁銷售無進口檢驗檢疫證明的進口畜禽肉。市場方食品安全管理人員應對入場畜禽肉進行現場查驗，核對證明文件與畜禽肉的名稱、規格、數量、生產日期、屠宰日期、生產廠家等信息，查驗畜禽肉的外觀、色澤、氣味等感官性狀，不符合要求的畜禽肉嚴禁入場銷售。查驗合格的畜禽肉，市場方應進行登記備案，記錄畜禽肉名稱、規格、數量、來源、屠宰日期、檢疫檢驗證明編號、進貨日期、經營者名稱等信息，備案記錄留存期限不少于6個月。對查驗中發現的來源不明、無檢疫檢驗證明、感官性狀異常（如色澤發暗、有異味、發黏、變質等）的畜禽肉，市場方應立即禁止入場，并及時上報當地市場監督管理部門，按相關規定處置。6.3入場抽樣檢測市場方應建立畜禽肉入場抽樣檢測制度，配備專職檢測人員和專用檢測設備，對入場畜禽肉進行抽樣檢測，檢測項目包括獸藥殘留、農藥殘留、重金屬、微生物等，檢測頻率應符合當地市場監督管理部門要求。抽樣檢測應按相關檢測標準執行，抽樣方法科學、規范，樣品數量充足，檢測記錄完整、真實，檢測結果及時公示。對檢測不合格的畜禽肉，市場方應立即責令經營者停止銷售、下架封存，通知經營者召回不合格產品，并及時上報當地市場監督管理部門；不合格畜禽肉應按《病死畜禽和病害畜禽產品無害化處理管理辦法》等相關規定進行無害化處理，嚴禁再次銷售或流入市場，處理記錄留存期限不少于6個月。7銷售管理7.1銷售規范經營者應亮證亮照經營，在經營場所顯著位置懸掛《食品經營許可證》（或備案憑證）、營業執照，公示畜禽肉來源、檢疫檢驗證明、抽樣檢測結果等信息，便于消費者查閱和監督。畜禽肉銷售應分類擺放，鮮肉、冷卻肉、冷凍肉分開展示，不同品種、不同規格的畜禽肉分區擺放，標識明顯，標識應包含產品名稱、規格、產地、屠宰日期、保質期、經營者名稱、聯系方式等信息，標識清晰、規范，不得虛假標注。嚴禁銷售下列畜禽肉：

病死、毒死或者死因不明的畜禽肉；未經檢疫檢驗或檢疫檢驗不合格的畜禽肉；腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、感官性狀異常的畜禽肉；獸藥殘留、農藥殘留、重金屬等污染物超標，不符合食品安全標準的畜禽肉；來源不明、無相關證明文件的畜禽肉；超過保質期的畜禽肉；假冒偽劣、摻雜摻假的畜禽肉；其他不符合法律法規和食品安全標準的畜禽肉。畜禽肉分割加工應在專用分割區進行，分割工具（如刀具、砧板、容器等）應專用，使用前進行清潔消毒，使用后及時清洗、消毒、存放，避免交叉污染；分割后的畜禽肉應及時放入冷藏柜、冷凍柜儲存，不得長時間暴露在常溫環境中（常溫暴露時間不得超過2小時）。銷售畜禽肉時，應使用食品級包裝材料（如保鮮膜、保鮮盒、食品級塑料袋等），包裝應密封、整潔，避免二次污染；嚴禁使用有毒有害、不符合食品衛生要求的包裝材料。7.2進貨與銷售記錄管理經營者應建立進貨查驗記錄制度，如實記錄畜禽肉的名稱、規格、數量、生產日期、屠宰日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式、檢疫檢驗證明編號等信息，進貨記錄留存期限不少于6個月。經營者應建立銷售記錄制度，如實記錄畜禽肉的名稱、規格、數量、銷售日期、銷售對象、銷售價格等信息，銷售記錄留存期限不少于6個月；鼓勵經營者采用信息化手段記錄進貨、銷售信息，實現信息可追溯。市場方應定期檢查經營者的進貨查驗記錄、銷售記錄，督促經營者規范記錄，對未按要求記錄的經營者，責令限期整改，逾期未整改的，按相關規定處理。7.3不合格畜禽肉處置經營者發現銷售的畜禽肉不符合食品安全標準、存在安全隱患的，應立即停止銷售，下架封存不合格產品，通知相關進貨供應商和消費者，主動召回不合格產品，并及時向市場方和當地市場監督管理部門報告。市場方發現經營者銷售不合格畜禽肉的，應立即責令經營者停止銷售、下架封存，監督經營者對不合格產品進行無害化處理，做好處置記錄；對拒不配合的經營者，市場方有權終止其入場經營資格，并上報當地市場監督管理部門。不合格畜禽肉的處置應符合《病死畜禽和病害畜禽產品無害化處理管理辦法》等相關規定，嚴禁隨意丟棄、傾倒不合格畜禽肉，嚴禁將不合格畜禽肉重新加工、銷售或流入其他渠道，處置記錄留存期限不少于6個月。8儲存與運輸管理8.1儲存管理畜禽肉儲存應遵循“分類存放、溫控達標、先進先出”的原則，鮮肉、冷卻肉、冷凍肉分開儲存，不得混放；不同品種、不同批次的畜禽肉分開存放，標識明顯，便于區分。冷卻肉應儲存在0℃～4℃的冷藏柜、冷庫中，儲存期限不得超過72小時；冷凍肉應儲存在-18℃以下的冷凍柜、冷庫中，儲存期限不得超過6個月（具體按產品保質期執行）；鮮肉應在10℃以下環境中短期儲存，盡快銷售，不得長時間儲存。儲存畜禽肉的冷藏柜、冷庫應定期清潔消毒，保持內部整潔，無異味、無冰霜、無污漬；儲存過程中應定期檢查畜禽肉的感官性狀，發現變質、異味等異常情況，立即下架、封存，按不合格產品處置。畜禽肉儲存應遠離有毒有害、有異味的物品，不得與其他易污染食品混存，避免交叉污染；儲存容器應采用食品級材料，清潔、消毒，密封存放。8.2運輸管理畜禽肉運輸應采用專用的冷藏車、保溫箱等運輸工具，運輸工具應清潔、消毒，具備溫控功能，確保運輸過程中溫度符合要求：鮮肉運輸溫度不超過10℃，冷卻肉運輸溫度控制在0℃～4℃，冷凍肉運輸溫度控制在-18℃以下。運輸前應對運輸工具進行清潔消毒，運輸過程中應保持運輸工具密閉，防止灰塵、蚊蟲、飛沫污染畜禽肉；運輸工具內不得存放有毒有害、有異味的物品，不得混裝其他易污染食品。畜禽肉運輸應做到“專車專用、專人負責”，運輸人員應具備相應的食品安全知識，嚴格遵守運輸操作規程，不得擅自停止溫控設備運行或改變運輸溫度。運輸過程中應做好溫濕度記錄，如實記錄運輸日期、運輸路線、起止溫度、溫度變化情況等信息，運輸記錄留存期限不少于6個月；進口畜禽肉運輸還應符合海關相關規定。畜禽肉運輸時間應盡量縮短，鮮肉運輸時間不得超過4小時，冷卻肉運輸時間不得超過12小時，冷凍肉運輸時間不得超過24小時，確保畜禽肉新鮮、無變質。9清潔消毒9.1清潔消毒要求銷售區應建立常態化清潔消毒制度，明確清潔消毒責任人、清潔消毒范圍、清潔消毒頻率、清潔消毒方法和消毒劑使用要求，確保清潔消毒工作規范、有效。清潔消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑（如含氯消毒劑、酒精等），消毒劑濃度應符合要求，使用時應嚴格遵守消毒劑使用說明書，避免消毒劑殘留污染畜禽肉。清潔消毒工具應分區專用，鮮肉區、冷卻肉區、冷凍肉區分開使用清潔工具，標識明顯，不得交叉使用；清潔工具使用后應及時清洗、消毒、晾干，存放于專用清潔工具儲存區。9.2清潔消毒頻率與方法日常清潔消毒：每天營業結束后，對銷售區地面、墻面、操作臺、展示柜、冷藏柜、冷凍柜等進行全面清潔消毒，清除肉屑、血水、污漬，用消毒劑噴灑或擦拭表面，作用30分鐘后用清水擦拭干凈，晾干后使用。定期清潔消毒：每周對銷售區進行1次全面清潔消毒，重點清潔消毒墻角、縫隙、設備底部等衛生死角；每月對冷藏柜、冷凍柜、冷庫進行1次全面清潔消毒，清空內部物品，徹底清潔、消毒后，通風晾干再投入使用。特殊清潔消毒：發生畜禽肉變質、污染等情況時，應立即對相關區域、設備進行應急清潔消毒，消毒劑濃度可適當提高，清潔消毒后進行抽樣檢測，合格后方可恢復經營；經營者退場后，應對其經營區域進行全面清潔消毒，消除安全隱患。個人清潔消毒：操作人員在加工、銷售畜禽肉前，應洗手、消毒，穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩、手套等個人防護用品；操作過程中，每隔2小時洗手、消毒1次，更換手套；下班后，及時脫卸個人防護用品，清洗、消毒后存放。9.3清潔消毒記錄市場方和經營者應建立清潔消毒記錄制度，如實記錄清潔消毒日期、清潔消毒范圍、清潔消毒方法、消毒劑名稱及濃度、清潔消毒人員、驗收人員等信息，記錄應完整、真實、規范。清潔消毒記錄留存期限不少于6個月，市場方應定期檢查經營者的清潔消毒記錄，督促經營者規范開展清潔消毒工作。10人員管理10.1從業人員資質與健康管理銷售區從業人員（包括市場方管理人員、經營者、分割加工人員、檢測人員等）應具備相應的食品安全知識和操作技能，經食品安全培訓、考核合格后，方可上崗。從業人員應每年進行1次健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗；健康證明應懸掛在經營場所顯著位置，便于查閱。嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，從事畜禽肉銷售、分割加工等工作。從業人員上崗期間應保持個人衛生，穿戴干凈、整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等個人防護用品，不得穿戴個人衣物、首飾進入銷售區、分割區；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾，不得在工作區域吸煙、飲食、隨地吐痰。10.2培訓管理市場方應建立從業人員食品安全培訓制度，定期組織從業人員開展食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、畜禽肉安全管控要求、清潔消毒方法、應急處置技能等，每年培訓不少于2次。新入職從業人員應進行崗前食品安全培訓，培訓合格后方可上崗；新增食品安全法律法規、標準及相關管控要求出臺后，應及時組織從業人員開展專項培訓。市場方應建立培訓記錄，如實記錄培訓日期、培訓內容、培訓人員、考核結果等信息，培訓記錄留存期限不少于2年。10.3崗位責任管理市場方應明確銷售區各崗位從業人員的崗位職責，簽訂崗位責任書，落實崗位責任，確保各項食品安全管理制度、操作規程落到實處。食品安全管理人員負責銷售區日常食品安全監督、查驗、檢測、清潔消毒檢查等工作，及時發現和處理食品安全隱患，上報食品安全相關情況。經營者負責自身經營區域內的畜禽肉質量管控、進貨查驗、銷售記錄、清潔消毒等工作，配合市場方和監管部門的監督檢查。分割加工人員負責畜禽肉分割加工工作，嚴格遵守分割操作規程，做好個人防護和工具清潔消毒，避免交叉污染。11應急處置11.1應急預案與物資市場方應建立畜禽肉銷售區食品安全應急預案，明確應急組織機構、應急響應流程、應急處置措施、應急物資保障等內容，應急預案應結合銷售區實際情況制定，具有針對性和可操作性。配備必要的應急物資，包括消毒用品、防護用品、急救箱、應急制冷設備、廢棄物處置工具等，應急物資應定期檢查、維護、更新，確保應急時能夠正常使用。定期組織從業人員開展應急演練，每年應急演練不少于1次，提高從業人員應急處置能力，熟練掌握應急預案流程和處置措施。11.2應急處置流程發現食品安全突發事件（如畜禽肉變質、污染、消費者投訴食用后出現不適、檢測不合格等）時，從業人員應立即向市場方食品安全管理人員報告，情況緊急時可直接上報當地市場監督管理部門。市場方接到報告后，應立即啟動應急預案，組織應急處置人員趕赴現場，采取下架封存、停止銷售、隔離污染區域、清潔消毒等控制措施，防止事態擴大。對不合格、受污染的畜禽肉，應按相關規定進行無害化處理，做好處置記錄；對污染的區域、設備進行徹底清潔消毒，消除安全隱患。及時安撫消費者，如實告知事件處置進展情況，配合監管部門開展調查取證工作，如實提供相關記錄、證明文件等資料。事件處置結束后，市場方應組織開展總結評估，分析事件原因，完善食品安全管理制度和應急預案，防止類似事件再次發生。12監督檢查與追溯管理12.1監督檢