中級中式烹調師職業資格考試題及答案(50題)

中級中式烹調師職業資格考試題及答案(50題)一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的）1.下列微生物中，屬于嗜溫性細菌且在食品中繁殖最適溫度為37℃左右的是（）。A.枯草芽孢桿菌B.酵母菌C.霉菌D.嗜熱脂肪芽孢桿菌2.在烹飪化學中，蛋白質發生變性后，其（）。A.溶解度一定增加B.分子量變小C.原有的空間構象被破壞D.營養價值完全喪失3.蔬菜在焯水處理時，為了保持色澤翠綠并去除部分草酸，應在水中加入（）。A.大量的食鹽B.少量的堿面C.少量的食醋D.適量的料酒4.我國傳統飲食結構中，碳水化合物提供的能量應占總能量的（）。A.10%~15%B.20%~30%C.55%~65%D.40%~50%5.在干貨原料漲發中，油發法主要適用于（）。A.魚翅、海參B.木耳、銀耳C.蹄筋、肉皮D.香菇、口蘑6.刀工技術中，切制質地松散、易碎的原料（如面包粉、熟蛋）時，應采用（）。A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.鍘刀切7.“滑炒”菜肴時，漿糊的調制通常使用（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.拍粉糊8.下列味型中，屬于復合味且以甜味為主味的是（）。A.魚香味B.怪味C.荔枝味D.麻辣味9.某宴會標準為每人100元，共10人，毛利率為60%，則該桌菜品的總成本應為（）。A.400元B.600元C.1000元D.250元10.食品冷凍冷藏時，為了防止干耗（凍燒），應將原料（）。A.敞開存放B.密封包裝C.高溫存放D.反復解凍11.牛肉中的結締組織含量較多，為了使其在烹飪過程中易于軟爛，常采用（）。A.旺火短時間加熱B.加堿嫩化C.加入木瓜蛋白酶D.低溫長時間加熱12.下列原料中，屬于堿性食品的是（）。A.豬肉B.雞蛋C.菠菜D.大米13.烹飪操作中，所謂“大翻勺”技術主要用于（）。A.湯菜B.燒菜、扒菜C.炸制菜肴D.涼拌菜14.調味品中的料酒（黃酒）在烹飪中的主要作用是（）。A.增加甜味B.去腥增香C.提高鮮味D.增加色澤15.菜單設計時，考慮營養平衡，蛋白質互補作用最強的組合是（）。A.米飯+饅頭B.豆腐+豬肉C.豆腐+海帶D.豬肉+牛肉16.引起沙門氏菌食物中毒最常見的食品是（）。A.罐頭食品B.禽畜肉類及其制品C.豆制品D.糧食類17.制作“清蒸魚”時，為了去除腥味并增加滲透壓，通常在魚身涂抹（）。A.醬油B.料酒和蔥姜C.醋D.芝麻油18.在熱力學中，水的沸點隨海拔高度升高而（）。A.升高B.降低C.不變D.先升后降19.下列面點面團中，屬于物理膨松面團的是（）。A.酵母發酵面團B.化學膨松面團（小蘇打）C.蛋泡面團（打發蛋清）D.燙面面團20.廚房衛生管理中，常用的含氯消毒劑有效氯濃度一般為（）。A.50~100mg/LB.250~300mg/LC.1000mg/L以上D.10mg/L以下二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個選項中，有兩個或兩個以上是符合題目要求的。多選、少選、錯選均不得分）21.下列選項中，屬于人體必需的微量元素有（）。A.鐵B.鋅C.碘D.硒22.烹飪原料在儲存期間發生的化學變化包括（）。A.呼吸作用B.淀粉的老化C.脂肪的酸敗D.蛋白質的變性23.下列關于烹飪用油的說法，正確的有（）。A.反復高溫使用會產生有害物質B.動物油脂飽和脂肪酸含量高C.植物油脂不含膽固醇D.油溫達到“冒煙點”時最適宜烹飪24.菜肴命名的方法主要有（）。A.實名法B.虛名法C.寓意法D.借代法25.下列屬于“粵菜”代表菜的有（）。A.龍蝦伊面B.東坡肉C.白切雞D.宮保雞丁26.廚房安全生產中，使用電氣設備時應注意（）。A.濕手不得觸碰開關B.定期檢查線路絕緣層C.拔插頭時應握住線纜拔出D.清洗設備前必須切斷電源27.下列調味品中，具有防腐殺菌作用的有（）。A.食鹽B.食醋C.白糖D.料酒28.下列關于干貨原料漲發的原理，描述正確的有（）。A.水發是利用水的滲透作用B.油發是利用高溫油炸使膠原蛋白膨脹C.堿發是利用堿的腐蝕作用加速吸水D.火發是利用熱空氣使原料脫水29.制作“糖醋排骨”時，調味階段通常涉及的味型有（）。A.甜味B.酸味C.咸味D.鮮味30.下列關于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.必須在規定范圍內使用B.不得掩蓋食品腐敗變質C.可以降低食品本身的營養價值D.亞硝酸鹽可用于肉類制品護色，但需嚴格控制用量三、判斷題（本大題共5小題，每小題1分，共5分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）31.維生素C是水溶性維生素，極易氧化分解，因此蔬菜應先切后洗，以減少損失。（）32.褐變反應分為酶促褐變和非酶褐變，烤面包時發生的顏色變化屬于非酶褐變。（）33.掛糊和上漿的主要區別在于是否使用雞蛋黃，掛糊通常較厚，用于炸制。（）34.在計算菜品成本時，凈料成本等于毛料成本減去下腳料成本。（）35.亞硝酸鹽中毒的主要癥狀是口唇、指甲青紫，呼吸困難。（）四、填空題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）36.烹飪過程中的“五滋”通常指香、酥、________、脆、肥。37.菜肴色澤的搭配形式主要有順色搭配、________、花色搭配三種。38.某菜品進貨價為20元/千克，凈料率為80%，則該凈料的單位成本為________元/千克。39.根據中國居民膳食指南，成年人每天的食鹽攝入量應控制在________克以下。40.熱傳遞的基本方式有傳導、對流和________。五、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）41.簡述蛋白質變性的定義及其在烹飪中的應用（至少列舉三例）。42.什么是美拉德反應？它在烹飪中有哪些利弊？43.簡述烹飪過程中防止維生素C流失的主要措施。44.列舉并解釋烹飪中“火候”的四個主要要素。45.簡述廚房“4D”現場管理法的基本內容。六、綜合分析與應用題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）46.某餐廳推出一道“紅燒肉”，標準配方為：五花肉500克（單價18元/千克），冰糖50克（單價8元/千克），醬油、料酒等調料合計成本2元，蔥姜蒜損耗1元。該菜品銷售價格為48元。請計算：（1）該道菜品的總原料成本。（2）該道菜品的銷售毛利率。（注：銷售毛利率=（銷售價格-原料成本）/銷售價格×100%）47.在制作“清炒蝦仁”時，如果出現蝦仁出水、口感老韌的現象，請運用烹飪化學與操作工藝知識分析可能的原因，并提出改進措施。48.某單位食堂準備為100名員工制作午餐，要求營養均衡、葷素搭配。請設計一份適合秋季食用的菜單（包含一熱菜大葷、一熱菜小葷、一素菜、一湯），并簡述設計思路。49.閱讀以下案例：“小明在處理新鮮的黃花菜后，直接進行炒制，結果導致食客出現食物中毒癥狀。”請分析：（1）導致中毒的物質是什么？（2）該物質具有什么特性？（3）正確的加工處理方法是什么？50.廚房購進一批冷凍牛肉，已解凍一次但未用完，廚師為了方便將其再次放入冰箱冷凍室冷凍。請從食品安全和科學角度分析這種做法是否正確，并說明理由。參考答案一、單項選擇題1.A2.C3.B4.C5.C6.D7.B8.C9.A10.B11.D12.C13.B14.B15.C16.B17.B18.B19.C20.B二、多項選擇題21.ABCD22.ABC23.ABC24.ABCD25.AC26.ABD27.AB28.ABC29.ABCD30.ABD三、判斷題31.×（應先洗后切）32.√33.√34.√35.√四、填空題36.軟37.異色搭配（或對比色搭配）38.2539.5（或6，依據最新指南通常為5，舊版為6，此處填5或6均可，按最新標準5更佳）40.輻射五、簡答題41.簡述蛋白質變性的定義及其在烹飪中的應用。答：定義：蛋白質變性是指蛋白質在受熱、酸堿、有機溶劑、重金屬鹽等物理或化學因素作用下，其特定的空間構象被破壞，從而導致理化性質改變和生物學活性喪失的過程。應用：（1）雞蛋清凝固：利用加熱使蛋液凝固成型，如蒸蛋羹、水煮蛋。（2）肌肉組織致密化：加熱使肉類肌纖維蛋白變性凝固，汁液流失，肉質變硬，便于咀嚼消化。（3）面團筋力形成：面團揉制過程中，蛋白質分子伸展，通過二硫鍵等形成網狀結構（面筋），增加面團持氣性和彈性。（4）豆漿凝固：點鹵時加入石膏或鹽鹵，使蛋白質變性沉淀制成豆腐。42.什么是美拉德反應？它在烹飪中有哪些利弊？答：定義：美拉德反應是指氨基化合物（氨基酸、蛋白質等）與還原糖（羰基化合物）之間在加熱條件下發生的一系列復雜反應，最終生成棕色甚至黑色的大分子物質類黑精。利：（1）增色：使食品表面產生誘人的金黃色或棕褐色（如烤面包、紅燒肉）。（2）增香：產生多種揮發性的風味物質，賦予食品獨特的香氣。弊：（1）營養損失：反應過程中氨基酸和糖被破壞，特別是賴氨酸利用率降低。（2）有害物質生成：在高溫下長時間反應可能產生丙烯酰胺等疑似致癌物。（3）焦化：控制不當易導致食物焦糊變苦。43.簡述烹飪過程中防止維生素C流失的主要措施。答：（1）先洗后切，切后即烹：減少切口與水接觸面積及氧化時間。（2）急火快炒：縮短加熱時間，減少高溫破壞。（3）盡量不加堿或使用蘇打：維生素C在堿性環境中極不穩定。（4）現做現吃，避免長時間保溫：防止持續氧化。（5）涼拌菜適量加醋：酸性環境可保護維生素C，且能抑制氧化酶活性。（6）原料焯水時盡量寬水旺火，且不要擠去汁液。44.列舉并解釋烹飪中“火候”的四個主要要素。答：（1）火力大小：指熱源釋放熱量的強度，通常分為旺火、中火、小火、微火。（2）加熱時間：指原料受熱過程持續的長短。（3）熱媒溫度：指傳遞熱量的介質（如水、油、空氣）的實際溫度。（4）受熱面積：指原料與熱介質接觸面積的大小，影響吸熱效率（如切絲比大塊受熱快）。45.簡述廚房“4D”現場管理法的基本內容。答：（1）1D——整理到位：判斷必需品和非必需品，將非必需品清理出現場；必需品按規定定位擺放。（2）2D——責任到位：劃分衛生責任區，明確責任人、衛生標準和檢查周期。（3）3D——執行到位：堅持每天執行，養成良好習慣，按標準操作。（4）4D——培訓到位：通過不斷的培訓，提高員工的素質和技能，確保管理長效維持。六、綜合分析與應用題46.解：（1）計算原料成本：五花肉成本：0.5冰糖成本：0.05調料及輔料成本：2總原料成本=9（2）計算銷售毛利率：銷售價格=48元銷售毛利率=×=≈答：該道菜品的總原料成本為12.4元，銷售毛利率約為74.17%。47.答：原因分析：（1）未進行上漿或上漿不當：未使用鹽、料酒、淀粉、蛋清等對蝦仁進行包裹，導致蝦仁內部水分在加熱時直接滲出。（2）解凍不當或本身不新鮮：冷凍蝦仁若反復解凍或存放過久，肌肉纖維受損，持水力下降。（3）火候過大或時間過長：高溫長時間加熱導致蝦仁蛋白質過度收縮，將水分擠出，同時導致蛋白質變老。（4）投料量過多：下鍋時鍋內溫度急劇下降，延長了加熱時間。改進措施：（1）正確解凍：建議采用低溫慢解凍或流水解凍。（2）科學上漿：將蝦仁洗凈吸干水分，加入少許鹽抓勻（使蛋白質吸水膨脹），再加入蛋清和淀粉上漿，最后封油。（3）控制火候：采用“滑油”或“沸水氽”的方法，利用溫油或沸水使蝦仁迅速斷生變色即出鍋，避免長時間高溫。（4）滑炒時急火快炒：復熱時要快，保持鮮嫩口感。48.答：菜單設計：熱菜大葷：糖醋排骨（酸甜開胃，補充優質蛋白和能量）熱菜小葷：西芹百合炒腰果（清爽脆嫩，富含膳食纖維和不飽和脂肪酸）素菜：蒜蓉西蘭花（深色蔬菜，秋季補充維生素）湯品：蘿卜絲鯽魚湯（白色湯品，蘿卜順氣，鯽魚滋補，適合秋季干燥）設計思路：（1）營養均衡：涵蓋了畜肉、水產、蔬菜、菌類等多種食材，保證了蛋白質、脂肪、維生素、礦物質的全面攝入。（2）色彩搭配：菜肴色澤有紅（糖醋）、白（腰果、蘿卜）、綠（西芹、西蘭花），色彩豐富，增進食欲。（3）口味協調：酸甜、咸鮮、清淡相結合，避免重油重辣，符合秋季潤燥的飲食原則。（4）烹飪技法多樣：包含炸、炒、燒、燉，體現烹飪技術水平。（5）性價比與可操作性：選擇常見易得的食材，適合食堂大規模制作。49.答：（1）中毒物質：秋水仙堿。（2）特性：秋水仙堿本身無毒，但在進入人體后會被氧化成劇毒的二秋水仙堿。二秋水仙堿對胃腸道粘膜和呼吸器官粘膜有強烈的刺激作用。（3）正確處理方法：鮮黃花菜中的秋水仙堿溶于水，且遇熱易分解。正確的加工方法是：將鮮黃花菜的花蕊摘除（花蕊中秋水仙堿含量最高），用開水焯燙后撈出，再用冷水浸泡2小時以上，中間換水2-3次，徹底煮熟后方可食用。或者直接購買干制黃花菜（干制過程中秋水仙堿已被破壞）。50.答：這種做法是錯誤的。理由：（1）晶體破壞：肉類組織中的水分在冷凍狀態下形成冰晶。解凍過程中，冰晶融化，汁